出自:河南农业大学食品化学

精炼后的油脂其烟点一般高于( )℃。 (A) 150 (B) 180 (C) 220 (D) 240
动物脂肪含有相当多的( )的三酰甘油，所以熔点较高。 (A) 一元饱和 (B) 二元饱和 (C) 全饱和 (D) 全不饱和
豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于( )类油脂。 (A) 亚麻酸酯 (B) 月桂酸酯 (C) 植物奶油 (D) 油酸一亚油酸酯
月桂酸酯来源于( )植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。 (A) 月桂 (B) 橄榄 (C) 紫苏 (D) 棕榈
脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的( )端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。 (A) 羧基 (B) 碳链甲基 (C) 双键 (D) 共轭双键
酶促酯交换是利用( )作催化剂进行的酯交换。 (A) 脂肪氧合酶 (B) 脂肪酶 (C) 脂肪氧化酶 (D) 脂肪裂解酶
脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的( )碳上均裂产生自由基 (A) α- (B) β- (C) γ- (D) ω-
在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化( )，产生前列腺素、凝血素等活性物质。 (A) 亚油酸 (B) 二十碳五烯酸 (C) 二十二碳六烯酸 (D) 花生四烯酸
人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的( )型。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯( )位置 (A) Sn-1 (B) Sn-2 (C) Sn-3 (D) Sn-1，2
不是鉴定蛋白质变性的方法有：( ) (A) 测定溶解度是否改变； (B) 测定蛋白质的比活性； (C) 测定蛋白质的旋光性和等电点； (D) 测定紫外差光谱是否改变。
海产动物油脂中含大量( )脂肪酸，富含维生素 (A) 和维生素D。 A.长链饱和 (B) 短链饱和 (C) 长链多不饱和 (D) 短链不饱和
花生油和玉米油属于( )酯。 (A) 亚麻酸 (B) 月桂酸 (C) 植物奶油 (D) 油酸一亚油酸
下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是( ) (A) 黏度的增加 (B) 紫外、荧光光谱发生变化 (C) 分子内部基团暴露 (D) 凝集、沉淀
关于蛋白质四级结构的正确叙述是( ) (A) 蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。 (B) 四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 (C) 蛋白质都有四级结构。 (D) 蛋白质亚基间由非共价键聚合。
有关蛋白质三级结构描述，错误的是( ) (A) 具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 (B) 三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 (C) 三级结构的稳定性由次级键维持 (D) 亲水基团多位于三级结构的表面。
棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的( )型晶体。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成( )型晶体。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
( )型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
( )型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 (A) β’ (B) β (C) α (D) α’
褐藻胶是由( )结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。 (A) 醛糖 (B) 酮糖 (C) 糖醛酸 (D) 糖醇
硒化卡拉胶是由( )与卡拉胶反应制得。 (A) 亚硒酸钙 (B) 亚硒酸钾 (C) 亚硒酸铁 (D) 亚硒酸钠
卡拉胶形成的凝胶是( )，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 (A) 热可逆的 (B) 热不可逆的 (C) 热变性的 (D) 热不变性的
甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－( )－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过( )糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 (A) α－1，4 (B) β－1，4 (C) α－1，6 (D) β－1，6
糖醇的甜度除了( )的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 (A) 木糖醇 (B) 甘露醇 (C) 山梨醇 (D) 乳糖醇
褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是( )。 (A) 乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B) 麦芽酚和乙基麦芽酚 (C) 愈创木酚和麦芽酚 (D) 麦芽糖和乙基麦芽酚
碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色( )色素外，还产生了多种挥发性物质。 (A) 黑色 (B) 褐色 (C) 类黑精 (D) 类褐精
环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的( )和其他小分子化合物。 (A) 有色成分 (B) 无色成分 (C) 挥发性成分 (D) 风味成分
喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成( )的相互作用。 (A) 糖－风味剂 (B) 糖－呈色剂 (C) 糖－胶凝剂 (D) 糖－干燥剂
一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生( )，导致中毒。 (A) D－葡萄糖 (B) 氢氰酸 (C) 苯甲醛 (D) 硫氰酸
乳脂的主要脂肪酸是( )。 (A) 硬脂酸、软脂酸和亚油酸 (B) 棕榈酸、油酸和硬脂酸 (C) 硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 (D) 棕榈酸、油酸和软脂酸
淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是( )。 (A) 结晶体 (B) 无定形体 (C) 玻璃态 (D) 冰晶态
糖苷的溶解性能与( )有很大关系。 (A) 苷键 (B) 配体 (C) 单糖 (D) 多糖
天然脂肪中主要是以( )甘油形式存在。 (A) 一酰基 (B) 二酰基 (C) 三酰基 (D) 一羧基
脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族( )羧酸。 (A) 一元 (B) 二元 (C) 三元 (D) 多元
N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起( )的主要原因。 (A) 美拉德褐变 (B) 焦糖化褐变 (C) 抗坏血酸褐变 (D) 酚类成分褐变
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构( )。 (A) 从结晶转变成非结晶 (B) 从非结晶转变成结晶 (C) 从有序转变成无序 (D) 从无序转变成有序
马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的( )溶液。 (A) 透明 (B) 不透明 (C) 半透明 (D) 白色
低聚木糖是由2～7个木糖以( )糖苷键结合而成。 (A) α（1→6） (B) β（1→6） (C) α（1→4） (D) β（1→4）
食品中丙烯酰胺主要来源于( )加工过程。 (A) 高压 (B) 低压 (C) 高温 (D) 低温
下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是( )。 (A) 当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 (B) 通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 (C) 自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 (D) 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。
对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是( ) (A) 会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 (B) 形成低共熔混合物。 (C) 溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 (D) 降低了反应速率
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？( ) (A) 脂质氧化速率会增大。 (B) 多数食品会发生美拉德反应。 (C) 微生物能有效繁殖 (D) 酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。
关于BET（单分子层水）描述有误的是( )。 (A) ET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 (B) BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 (C) 该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 (D) 单分子层水概念由Brunaur、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
关于水分活度描述有误的是( )。 (A) αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 (B) αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 (C) 食品的αW值总在0～1之间。 (D) 不同温度下αW均能用P/P0来表示。
关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是( )。 (A) 等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 (B) 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 (C) 等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 (D) 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？( ) (A) 糖制品 (B) 肉类 (C) 咖啡提取物 (D) 水果
食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类( )。 (A) 多层水 (B) 化合水 (C) 结合水 (D) 毛细管水
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，( )与水形成的氢键比较牢固。 (A) 蛋白质中的酰胺基 (B) 淀粉中的羟基 (C) 果胶中的羟基 (D) 果胶中未酯化的羧基
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是( )。 (A) R＋ (B) Na+ (C) Mg＋ (D) Al3＋
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