河南农业大学食品保藏学

出自:河南农业大学食品保藏学

对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好。 (A) 正确 (B) 错误

硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的 (A) 正确 (B) 错误

食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。 (A) 正确 (B) 错误

食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。 (A) 正确 (B) 错误

畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免。 (A) 正确 (B) 错误

不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害。 (A) 正确 (B) 错误

对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。 (A) 正确 (B) 错误

一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少。 (A) 正确 (B) 错误

在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的 (A) 正确 (B) 错误

食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 (A) 正确 (B) 错误

食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少。 (A) 正确 (B) 错误

进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 (A) 正确 (B) 错误

某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 (A) 正确 (B) 错误

在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。 (A) 正确 (B) 错误

在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 (A) 正确 (B) 错误

食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。 (A) 正确 (B) 错误

微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 (A) 正确 (B) 错误

维生素E属于水溶性抗氧化剂。 (A) 正确 (B) 错误

采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。 (A) 正确 (B) 错误

食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度。 (A) 正确 (B) 错误

苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 (A) 正确 (B) 错误

对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。 (A) 正确 (B) 错误

腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 (A) 正确 (B) 错误

化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 (A) 正确 (B) 错误

食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 (A) 正确 (B) 错误

化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 (A) 正确 (B) 错误

腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 (A) 正确 (B) 错误

对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。 (A) 正确 (B) 错误

芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 (A) 正确 (B) 错误

辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 (A) 正确 (B) 错误

在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动。 (A) 正确 (B) 错误

当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 (A) 正确 (B) 错误

微波可以用食品的膨化。 (A) 正确 (B) 错误

微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 (A) 正确 (B) 错误

微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 (A) 正确 (B) 错误

微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 (A) 正确 (B) 错误

为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。 (A) 正确 (B) 错误

果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 (A) 正确 (B) 错误

果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 (A) 正确 (B) 错误

淀粉糖化可增加甜味。 (A) 正确 (B) 错误

果实中纤维素含量一般为0.2%~4.1%。 (A) 正确 (B) 错误

仁果类、核果类的有机酸以酒石酸表示。 (A) 正确 (B) 错误

果蔬的酸味取决于酸的总含量，而不是由它的pH所决定。 (A) 正确 (B) 错误

凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而利于储存。 (A) 正确 (B) 错误

冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。 (A) 正确 (B) 错误

食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 (A) 正确 (B) 错误

宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。 (A) 正确 (B) 错误

大米中的蛋白质是一种完全蛋白质。 (A) 正确 (B) 错误

铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。 (A) 正确 (B) 错误

硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。 (A) 正确 (B) 错误