出自:河南农业大学食品化学

根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类( )的化合物。 (A) 多羟基酸 (B) 多羟基醛或酮 (C) 多羟基醚 (D) 多羧基醛或酮
关于冰的结构及性质描述有误的是( )。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
水分子通过( )的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 (A) 范德华力 (B) 氢键 (C) 盐键 (D) 二硫键
关于分子流动性叙述有误的是( ) (A) 分子流动性与食品的稳定性密切相关。 (B) 分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 (C) 相态的转变也会影响分子流动性。 (D) 一般来说，温度越低，分子流动性越快。
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是( )。 (A) 样品中的成分组成是影响αW的主要因素 (B) αW与样品的成分和温度无关 (C) αW与样品的成分无关，只取决于温度 (D) 该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW
邻近水是指( )。 (A) 属自由水的一种。 (B) 结合最牢固的、构成非水物质的水分。 (C) 亲水基团周围结合的第一层水。 (D) 没有被非水物质化学结合的水。
对笼形化合物的微结晶描述有误的是？( ) (A) 与冰晶结构相似。 (B) 当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。 (C) 在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。 (D) 天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？( ) (A) 烃类 (B) 脂肪酸 (C) 无机盐类 (D) 氨基酸类
下面关于食品稳定性描述有误的是( ) (A) 食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 (B) 食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 (C) 食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。 (D) αW是判断食品的稳定性的有效指标。
对Tg描述有误的是( )。 (A) 对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。 (B) 高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。 (C) 在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。 (D) 食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
下列不属于结合水的是（    ）。

A.化合水
B.临近水
C.滞化水
D.多层水
茶多酚属于（ ）抗氧化剂。

A.单线态氧淬灭剂
B.游离基清除剂
C.氢过氧化物分解剂.
D.酶抗氧化剂
食品界使用最广泛的改性纤维素是（ ）。

A.微晶纤维素
B.羧甲基纤维素
C.甲基纤维素
D.半纤维素
具有良好的机械性能，并且耐热、耐酸、耐碱的淀粉是（ ）。

A. 酯化淀粉
B.氧化淀粉
C.交联淀粉
D.醚化淀粉
用于炸药的硝酸淀粉属于（ ）。

A.交联淀粉
B.酯化淀粉
C.氧化淀粉
D.醚化淀粉
具有抑制淀粉回生作用的低聚糖是（ ）。

A.低聚木糖
B.异麦芽酮糖
C.棉子糖
D.低聚果糖
目前使用的商品化焦糖色素有（ ）。

A.2种
B.3种
C.3种
D.5种
美拉德反应中，反应速度最快的单糖是（ ）。

A.葡萄糖
B.核糖
C.半乳糖
D.木糖
旋光性是一种物质使直线偏振光的振动平面发生旋转的特性，旋光方向以符号表示，右旋为（ ）。

A.L－或（－）
B.D－或（＋）
C.L－或（＋）
D.D－或（—）
有助于机体对钙吸收的双糖是（ ）。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
α－D－吡喃葡萄糖基－（1→2）－β－D－呋喃果糖苷是（ ）的结构式。

A.麦芽糖.
B.乳糖
C.蔗糖
D.纤维二糖
下列不属于改性淀粉的是（ ）。

A.酯化淀粉
B.支链淀粉
C.醚化淀粉
D.氧化淀粉
水分活度与温度之间的关系可以用（ ）方程式表示。

A.布化奥尔
B.克劳修斯－克拉伯龙
C.Michaelis-Menten
D.米氏
水分子之间缔合的作用力来源于（ ）。

A.范德华力
B.氢键
C.静电相互作用
D.共价键
水结成冰后体积比结冰前增加（ ）。

A.8%
B.9%
C.10%
D.7%
食品化学反应最大速度一般发生在水分活度为（ ）。

A.0.9～0.99
B.0.8～0.9
C.0.7～0.8
D.0.7～0.9
水分活度低于（ ）时，绝大多数微生物就无法生长。

A.0.50
B.0.55
C.0.60
D.0.65
0℃时冰的热导值约为同一温度下水的（ ）。

A.3倍
B.4倍
C.5倍
D.6倍
下列不属于自由水的是（ ）。

A.滞化水
B.束缚水
C.毛细管水
D.自由流动水
Justus Von Liebig 于1987年出版了（    ），这是第一本有关食品化学方面的书。

A.《食品化学》
B.《食品化学的研究》
C.《食品科学》
D.《食品蛋白质化学》
食品化学研究内容有（ ）。

A.食品中营养成分及有害成分的化学组成、性质、结构、功能
B.食品成分在加工、贮存过程中的变化
C.研究食品加工贮藏新技术
D.开发新的产品和新的食品资源
E.研究化学反应的动力学行为
食品中的水结成冰后，将出现哪些非常不利的后果（ ）。

A.氧化反应加快
B.食品中非水组分的浓度增大
C.蛋白质溶解度降低
D.水结冰后体积增大
E.酶催化反应加快
影响空气饱和湿度差的主要因素有（ ）。

A.空气温度
B.相对湿度
C.绝对湿度
D.流速
E.饱和湿度
高于冰点时，影响水分活度aW的因素有（ ）。

A.食品的重量
B.食品的颜色
C.食品的组成
D.温度
E.水分含量
大豆低聚糖的主要成分是（ ）。

A.棉子糖
B.水苏糖
C.异麦芽酮糖
D.低聚木糖
E.低聚果糖
首页 <上一页 1 2 下一页> 尾页