出自:厨师

“五香熏鱼”一般用采用（）的制作方法。
A:油炸
B:油焖
C:酱
D:油炸卤浸
当制作冷威士哗汤时原料有（）
A:白萝卜
B:红椒粉
C:鲜奶油
D:沙拉油
烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。
A:将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
B:烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
C:将烤盘放在烤箱中心部位
D:将烤盘与烤箱壁接触
肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。
配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是（）。
A:必须清洗消毒后使用
B:同一原料可连续使用
C:同一工具可重复使用
D:工具应先消毒后清洗
温煮的英文单词是（）
A:Boiling
B:Poaching
C:Steaming
D:Roasting
擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免生熟不均。
A:形状
B:厚薄
C:花纹
D:外观
菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A:量大
B:注意清洁
C:质量好
D:色泽一致
电热烘烤炉的温度一般最高能达到300度。
利用消毒柜进行消毒时，一般（）后可达到灭菌效果。
A:3min
B:8min
C:12min
D:15min
刀工三要素的核心是（）；刀法纯熟；刀口均匀、刀面整齐。
A:刀具锋利、砧板平洁
B:刀具锋利、环境卫生
C:环境卫生、砧板平洁
D:环境卫生、墩子平洁
面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。
A:不同的面包样式
B:面包的大小
C:面包的特点
D:面包的结构
将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A:加汤汁
B:腌制
C:炸制
D:煮熟
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至焾，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A:芥菜胆
B:鲜菇
C:白菜胆
D:凉瓜
在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量（）。
制作俄式炒牛肉丝，应选用牛里脊肉作为主料。
烙制明酥制品每（），应刷一次油。
A:翻动一次
B:翻动二次
C:翻动三次
D:翻动四次
海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类（）的含量最为突出。
A:钙
B:磷
C:铁
D:碘
下列是一类蔬菜的有（）
A:竹笋
B:茭白
C:莴笋
D:芋头
E:菊芋
蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色泡状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入（）和其他轴料。
A:面粉
B:糖粉
C:油
D:香精
水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯和温水面坯两种。
制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，并呈金黄色。
讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害（）利益。
A:个人和集体
B:个人和国家
C:国家和集体
D:国家和社会
以下关于西汁的说法，正确的是（）。
A:“香芹和西芹选其中之一”
B:“香茅是不可缺少的原料”
C:“调制西汁的全部是植物原料
D:“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成”
糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A:氧化水
B:代谢水
C:食物水
D:饮用水
微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。
A:钙
B:磷
C:铁
D:镁
只有少数高档餐厅才经营牛肉扒。
面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（）。
肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。
A:碳酸钠
B:碱
C:明矾
D:氢氧化钠
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