出自:00980《烹饪原料学》

蔬菜的营养成分包括（）。
A:水分
B:蛋白质
C:矿物质
D:维生素
E:糖类
有机化学中，只含有碳和氢两种元素的化合物多（）
A:取代基
B:官能团
C:烃
D:维生素
如发现内质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（）。
A:秋水仙碱
B:皂素
C:龙葵素
D:凝集素
下列物质中不能直接作为人类的营养物的是（）
A:淀粉
B:糖原
C:纤维素
D:砂糖
脂类是脂肪和类脂的总称，主要由碳，氢，氧三种元素组成
用于烹饪的水产品的日常保管有哪些方法？
成人每天可以分泌（）L消化液。
A:5
B:6
C:7
D:8
元素周期表是按照下列哪个选项增加的顺序须排列的（）    
A:原子量
B:周期性函数
C:原子符号
D:中子
系统和环境之间因温度差而传递的能量为（）    
A:内能
B:热
C:功
D:自由能
能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（）
A:乳化剂
B:抗氧化剂
C:防腐剂
D:催化剂
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的（）和蛋黄的（）。
一种元素的原子核中所含的哪种粒子数且可以不同（）    
A:中子
B:电子
C:质子
D:分子
去除钙、镁离子的水称（）
A:硬水
B:软水
C:纯净水
D:活化水
属于蛋白质水化性质的是（）
A:溶胀性
B:乳化性
C:胶凝性
D:起泡性
没有通过味觉感受器就能感受到的味是（）
A:苦味
B:酸味
C:咸味
D:辣味
在人体内消化率最低的油脂是（）。
A:芝麻油
B:葵花子油
C:玉米油
D:牛脂
酶原之所以没有活性是因为（）
A:酶蛋白不完整
B:活性中心为形成或未暴露
C:酶原是普通蛋白质
D:酶原的空间结构松散
决定陆叶蔬菜颜色的物质主要是（）
A:叶绿素
B:类胡萝卜素
C:柠檬黄
D:红曲色素
水产品中脂肪含量一般很少，为1％到3％
“高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。
食品用具要由专人保管，不混用、不乱用。
分散相粒子直径为1~100nm的分散系是指（）
A:分子分散系
B:胶体分散系
C:粗分散系
D:混合分散系
负责厨房整条线的技术工作是（）的主要职责。 
A:头砧板
B:头镬
C:二镬
D:打荷
人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营养素是（）、（）、（）三种。
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）
A:爆
B:熘
C:炒
D:烹
根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（）调味和确定调味两神。
A:补充
B:淋汁
C:基本
D:正式
“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（） 
A:干烧鱼
B:糖醋鱼
C:红烧鱼
D:酱汁鱼
能调节人体中钙磷代谢的维生素是（）
A:维生素A
B:维生素D
C:维生素E
D:维生素K
浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
芙蓉鱼片中用来起泡的是（）
A:蛋清蛋白
B:蛋黄蛋白
C:大豆蛋白
D:肌肉蛋白
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