出自:河南工业职业技术学院餐饮服务与管理

传菜员的工作流程是 A.配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B.接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C.接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D.接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘
香槟酒的开瓶方步骤正确的是 A.剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 B.剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 C.剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞 D.拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞
西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加 A.四分之一 B.三分之一 C.二分之一 D.三分之二
（）通常不属于自助餐的特点 A.主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B.用餐标准高，不固定 C.服务人员只提供简单的服务 D.就餐客人可不拘礼节，随来随吃
以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是 A.通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水 B.站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 C.VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供 D.将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧
关于中餐摆台正确的是 A.做准备工作时要 查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理 B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称 C.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐 D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
以下关于西餐宴会的描述正确的是 A.餐桌的主次为左高右低 B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低 C.多桌宴会以客人职位高低定桌号 D.主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
撤盘时机有（ ）等。 A.客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边 B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上 C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
西餐宴会酒水准备工作主要有 A.红葡萄酒应事先放在冰桶里 B.白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C.香槟应事先放在冰桶里 D.客人入座前5分钟倒好冰水
自助餐台进行台面布局时应注意 A.成本高的菜肴靠前放 B.分区摆放 C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D.成本低的菜肴靠前放
最早的西餐源于今日的 A.俄罗斯 B.法国 C.美国 D.意大利
清朝，西餐厅被称作 A.会同馆 B.四夷馆 C.番菜馆 D.西菜馆
餐饮业的最显著特征是 A.服务性 B.社会性 C.市场的可进入性 D.波动性
餐饮组织的业务活动展开要围绕它的 A.工作任务 B.市场需要 C.经营特色 D.经营流程
世界上第一家自助式餐厅开设于美国的 A.芝加哥 B.休斯敦 C.洛杉矶 D.华盛顿
下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是 A.餐饮业大约起源于人类文明的初期 B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业 C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国 D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期
中国当代餐饮业发展的表现有 A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加 B.营业额快速增长 C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业 D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进
餐饮业的经营状况的影响因素是 A.所处的地理位置 B.交通条件 C.政治经济变化 D.旅游业的发展和波动
餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到 A.因事设岗 B.合理的管理幅度 C.组织结构层次合理性 D.加大管理幅度
餐厅人员的配备是指 A.配备餐厅人员的数量 B.配备餐厅人员的质量 C.餐厅人员的学历层次 D.餐厅员工的年龄结构
在餐厅组织机构设置时，主要通过（ ）来明确各个岗位的工作内容和任务。 A.岗位设置 B.人员配备 C.工作描述 D.市场调研
为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ ） A.服务意识 B.细节意识 C.竞争意识 D.学习和创新意识
轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出 A.1/4 B.1/3 C.2/3 D.1/2
在温酒时温度以（ ）为宜 A.20～30℃ B.30～40℃ C.40～50℃ D.50～60℃
用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.1/4
餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是 A.餐厅的装饰风格 B.经营特色 C.就餐的形式 D.客人的个别要求
餐厅员工的从业前的准备工作有 A.身体准备 B.心理准备 C.知识准备 D.技能准备
餐厅员工的专业技能要求包括 A.沟通能力 B.推销能力 C.扎实的基本功 D.熟练的服务技能
按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式() A.分餐式 B.自助式 C.外卖式 D.快餐式
各菜系的特点主要表现在以下各方面 A.有独特的烹调方法 B.有特殊的调味品 C.有品种众多的烹饪原料 D.从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式
（ ）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 A.俄式 B.英式 C.法式 D.意式
（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐 A.美国 B.德国 C.意大利 D.英国
（ ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。 A.意式服务 B.法式服务 C.美式服务 D.英式服务
服务中，（ ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。 A.主管 B.领班 C.迎宾员 D.值台员
（ ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。 A.安全 B.制度 C.卫生 D.员工的精神面貌
有关广东菜说法正确的有 A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成 B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异 C.口味以清淡、生脆、爽口为主 D.烹调技法有炒、炸、扒等
关于西餐点菜服务描述正确的是 A.递送菜单前，应先替客人倒热水 B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D.客人点完菜后，应立即送上酒单
西餐点菜中通常 A.一般按逆时针方向进行 B.一般按顺时针方向进行 C.一般从主人或女主人开始 D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始
关于西餐点菜服务描述正确的是（) A.递送菜单前，应先替客人倒热水 B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务 C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜 D.客人点完菜后，应立即送上酒单
餐厅环境布置应考虑的因素有 A.要重视周边环境 B.重视客人的需要 C.考虑餐厅服务的方式 D.餐厅卫生管理的内容、方法
员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸 A.5 B.10 C.15 D.20
餐厅经理餐前工作有 A.VIP迎送 B.公关 C.抽查安检情况 D.抽查卫生、设备设施
餐厅经理在餐后应该做的是 A.公关 B.抽查卫生、设备设施 C.抽查收台情况 D.投诉处理
餐厅前台领班的职责有（）。 A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作 B.与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平 C.主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查 D.抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患
餐厅客人物品丢失，当值人员应 A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场 B.马上联系派出所 C.装作不知道 D.检查其他客人
餐饮企业的销售特点是 A.销售量受餐饮经营空间大小的限制 B.销售量受就餐时间的限制 C.经营毛利率较高，资金周转较快 D.硬件投资和日常费用较大
餐厅的工作任务包括 A.营造良好的就餐环境和就餐氛围 B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要 C.推销餐饮产品，扩大销售服务 D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
下列有关中餐服务方式的叙述正确的有 A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式 B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点 C.零餐点菜服务对服务员的要求不是较高 D.服务员在餐前了解客人的情况
在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况 A.提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作 B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作 C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务 D.为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理
服务员在安排客人入座时正确的做法有 A.座位安排应尽可能分布均匀 B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则 C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座 D.老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动
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