出自:厨师

实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生（），瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。
A:黄色刺毛
B:白色刺毛
C:绿色刺毛
D:黄绿刺毛
使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。
A:力度适中
B:四指张开
C:食指、中指张开
D:食指、无名指张开
面案又称为案板，可用（）等材料制作。
烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要（）。
A:低和短
B:低和长
C:高和短
D:高和长
下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。
A:肉类
B:奶类
C:谷类
D:蛋类
在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。
A:自然
B:紫光灯
C:日光灯
D:吊灯
腌拌是原料先经（）腌，再调入其他调料一起拌和腌制。
A:糖
B:碱
C:盐
D:酸
油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
A:油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B:油脂能阻止面筋的生成
C:油脂能使面团的可塑性减弱
D:油脂能使面团的疏散性增强
单位菜点成本是指单一菜点所用的（）、配料成本和调味品成本之和。
A:主料成本
B:净料成本
C:毛料成本
D:销售成本
调制热菜酸辣味的辣味调味原料是（）。
A:干辣椒
B:胡椒
C:泡辣椒
D:辣椒面
造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A:原料品种少
B:原料太多
C:空白过多
D:空白过少
制作一桌高档筵席，应配（）。
A:陶制器具
B:铝制器具
C:塑料餐具
D:银制餐具
粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
黄油雕使用的黄油熔点在（）左右。
A:50摄氏度
B:60摄氏度
C:70摄氏度
D:55摄氏度
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
人类对盐的利用甚至早于烹饪的起源。
姜汁味的用料以（）为最佳。
A:生姜
B:嫩姜
C:老姜
D:姜粉
玛德拉酒可以作为甜食酒饮用。
直切法运刀时即不前推也不后拉，着力点在刀的（）
A:刀尖部
B:刀根部
C:中前部
D:中部
波都古堡式橄榄球是长约（），形似腰鼓状的橄榄球。
A:2～3厘米
B:4～5厘米
C:5～6厘米
D:8厘米以上
在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。
鸡的三叉骨两侧各有一条鸡柳肉。
生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。
保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。
A:水蒸气的侵入
B:灰尘的侵入
C:微生物的侵入
D:蛋内容物失去水分干燥
蹄筋是由（）的前后蹄中抽出的筋干制而成的。
A:鸡
B:猪
C:鸭
D:鹅
打蛋机使用后应将（）、搅拌器等部件清洗干净。
A:蛋桶
B:蛋液
C:蛋清
D:蛋黄
高温保藏法就是将原料加热到至少（）以上。
A:100℃
B:90℃
C:80℃
D:70℃
油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A:05~0.1%
B:0.1~0.5%
C:0.05~0.15%
D:0，04~0.1%
蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（），确定每日三大营养素的供给量标准。
A:劳动强度
B:经济状况
C:口味要求
D:身体状况
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