出自:厨师

在计算净料率的时候，一般用一种规格质量的净料率来代表同一品种的一般规格质量的净料率。
水油酥面团调制时使用的两种介质（）
A:水
B:油
C:糖
D:蛋
面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A:脂肪
B:淀粉
C:矿物质
D:维生素
筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A:反映
B:决定
C:影响
D:确定
广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素E
D:维生素D
豌豆黄为（）风味点心。
A:苏式
B:广式
C:宫廷
D:川式
下列芡汁中最稀的芡汁是（）。
A:利芡
B:熘芡
C:玻璃芡
D:米汤芡
下列选中属于蒸的火候种类的是（）。
A:小火慢蒸
B:中火慢蒸
C:中等大火慢蒸
D:中等小火慢蒸
烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。
A:实际耗用成本大于标准成本；
B:实际耗用成本等于标准成本
C:实际耗用成本小于标准成本；
D:实际投料小于标准投料量
雕刻西瓜灯的环，使用（）雕刻工具。
A:斜口刀
B:平口刀
C:勺口刀
D:宝剑刀
盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。
下列中操作错误的是（）
A:使用砂锅，轻拿轻放
B:使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C:使用不粘锅时用木铲炒菜
D:使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱
调制发粉类面坯时，要用（）将窝内的辅料混合均匀，再拨入面粉和成面坯。
A:手指
B:手心
C:掌根
D:手掌
鹌鹑蛋平均每个重约（）左右。
A:10～15克
B:20～25克
C:30～35克
D:3～4克
用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
A:红
B:膏
C:海
D:肉
金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是（）。
A:蓝鳍金枪鱼
B:马苏金枪鱼
C:大眼金枪鱼
D:黄鳍金枪鱼
调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A:冷藏保管
B:恒温保管
C:放在架上
D:分别保管
刺猬包的成形方法是（）。
A:拨
B:剪
C:擀
D:钳花
宴会一旦涉及到外宾，首先要了解其国籍。外宾的国籍不同，其口味、嗜好就有差异，风谷习惯也有差别。
鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。
A:5%
B:9%
C:16%
D:29%
关于酱汁，正确的说法是（）
A:酱是稠的
B:汁可稠可稀
C:酱汁是单一味
D:酱汁一般是外购的
（）为鲜鱼的标志。
A:按压肌肉不凹陷
B:表面粘液混浊
C:眼球凹陷
D:鱼鳞脱落
蜜汁（），应先用糖液将其蒸制成熟，然后再收浓汁。
A:梨
B:火腿
C:香蕉
D:桔子
生熟拌的方法是将刀技成形的熟料码在生料的（），然后再浇调味汁拌之成菜的技法。
A:右面
B:左面
C:下面
D:上面
糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。
A:时间
B:面筋筋力
C:温度
D:软硬
下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是（）
A:菠菜
B:荠菜
C:黄瓜
D:大白菜
鳝肚是（）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
出材率的计算公式是：出材率＝（加工前全部原料质量／加工后可用原料质量）×100%。
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