出自:厨师

下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A:维生素在机体内可以自行合成
B:维生素供给机体能量
C:维生素是构成机体各组织的原料
D:机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A:整理
B:浸泡
C:焯水
D:烹调
叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。
一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力类及其他类。
A:酒香类
B:米香类
C:香草类
D:焦糖类
水果中的水分一般含量在（）之间
A:百分之十到百分之九十.
B:百分之四十到百分之六十
C:百分之五十到百分之九十
D:百分之七十到百分之八十
煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的（）使生坯成熟的方法。
A:摩擦
B:热传递
C:热对流
D:热辐射
乳汁是由什么物质组成？
湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
筵席设计属于（）文化中较高层次。
A:饮食
B:烹饪
C:烹调
D:科技
人体必须从食物中供给的氨基酸是（）
A:氨酸
B:丙氨酸
C:甘氨酸
D:必须氨基酸
和面的正确姿势是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身向前弯曲。
A:两脚八字形
B:两脚交叉
C:两脚稍分开
D:两脚稍并拢
我国海参的主要产地分布在（）。
A:大连和上海
B:烟台和广州
C:荣城和北海
D:海口和杭州
下面各项对银耳的描述，错误的是（）。
A:银耳又称雪耳
B:银耳呈菊花形或绣球状，色白或微黄，半透明
C:银耳是一种名贵的滋补品和药用菌，它含有多种维生素和十种氨基酸
D:银耳以干燥、朵形大、水发胀性大、略有光泽及清香为好
调制糖粉膏时，（），以免影响制品质量。
A:要长时间搅拌充分
B:要不断反复搅拌
C:不易长时间搅拌
D:要打发起泡充分
幼鹅一般体重不超过4千克，在（）宰杀比较适宜。
A:1月份
B:6月份
C:9月份
D:12月份
制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过（）
A:5%
B:10%
C:20%
D:40%
胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）
A:撒上番芫荽即好
B:扣在盘内即好
C:浇上胶冻汁即好
D:放入冰箱冷却
为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在（）。
A:10℃以下
B:20～30℃
C:50～60℃
D:50～70℃
德国人不喜欢吃（），喜爱吃土豆。
谷物中含量最高的营养成分是（）
A:蛋白质
B:淀粉
C:维生素
D:水
厨房产品质量
鱼铲的英文是（）。
A:Fish Knife
B:Fish Slicer
C:Fish Pan
D:Fish dressing
菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？
最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A:腿肉
B:胸脯肉
C:栗子肉
D:鸡牙子
开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。
A:汤
B:水
C:油
D:糖
切酥皮类的糕点应选用（）
A:平刀
B:锯齿饼刀
C:分刀
D:砍刀
不需要中间宿主的寄生虫是（）。
A:姜片虫
B:肝吸虫
C:华枝睾吸虫
D:蛔虫
粮食的变质主要是（）。
A:腐败
B:酸败
C:霉变
D:发酵
制作农夫冷汤要把汤料切成小丁。
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