出自:厨师

家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
A:头部左侧
B:头部右侧
C:禽尾尖处
D:头部下侧
糟制菜肴的糟料有（）。
A:红糟
B:糟油
C:白糟
D:以上都是
甘薯供食用的部位是（）。
A:块根
B:块茎
C:果实
D:球茎
白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡（）时间。
A:90分钟
B:10分钟
C:20分钟
D:40分钟
水发是（）最后完成涨发的终结过程。
A:盐发
B:漂发
C:浸发
D:蒸发
食用色素按来源和性质可分为（）两种。
A:食用性天然色素、食用性人工色素
B:食用人工色素、食用性合成色素
C:食用性合成色素、食用性简单色素
D:食用性合成色素、食用性天然色素
从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。
A:大肠
B:小肠
C:食管
D:内脏
职业道德对人的道德素质起（）作用。
A:辅助性
B:决定性
C:暂时性
D:方法性
面点师不得随意处理突发的（）事故，以免事故的发生。
A:停水
B:排风
C:下水
D:断电
比萨饼是意式菜典型的代表菜肴。
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。
A:大酵面团
B:嫩酵面团
C:碰酵面团
D:戗酵面团
理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A:水分蒸发
B:重量减少
C:仪器、机械
油发中往往使用“滴水助法”的方法，其目的是使原料（）
A:油温一致
B:受热一致
C:大小一致
D:色泽一致
设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。
A:检修
B:停用
C:保护现场
D:维护工作
色调是色相与色相之间（）的色彩效果。
A:达成
B:组成
C:合成
D:配置
海水鱼的腐败臭气主要成分是（）。
A:蛋白质
B:氧化三甲胺
C:三甲胺
D:卵磷脂
E:尿素
银鱼又称（）
A:三文鱼
B:吞拿鱼
C:白饭鱼
D:银鱼柳
高粱面饼是用（）的方法制成的。
A:干烙
B:加水烙
C:油煎
D:刷油烙
油爆鸡丁装盘时选用的是（）。
A:拉入法
B:倒入法
C:覆盖法
D:扣入法
各种抽子时用多条钢丝捆扎在一起制成的，是抽打（）、奶油和搅拌物料的常用工具。
烫泡黄鳝时加少量的（），能使鳝肉光泽、有弹性。
A:盐
B:糖
C:油
D:醋
油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
酱爆鸡丁成品特点是：色泽酱红、质地鲜嫩、鲜咸微甜、（）浓郁。
A:酱香
B:葱香
C:椒香
D:醋香
鲍鱼一般在（）捕捉。
A:秋季
B:春季
C:冬季
D:春秋季
鸡清汤具有轻微的酸败气味。
摊是指将（）或糊状的面坯，放入经加热的平锅中，采用一定的手法使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
A:硬
B:较硬
C:较软
D:较稀软
制作“白皮酥”干油酥与水油皮面比例以（）为佳。
A:5：5
B:4：6
C:3：7
D:3：6
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A:清澈度；
B:渗透压；
C:粘稠度；
D:溶解度
在保证菜品质量的前提下要富有时代创新意识，不要墨守陈规，要不断推陈出新，发展菜肴和（）
A:认识菜肴
B:创造菜肴
C:了解菜肴
D:美化菜肴
干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求；（）的工艺过程。
A:除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求
B:除去异味、杂质和不能食用的部分，满足成品美观要求
C:达到提高净料率，降低成本要求
D:使原料体积胀大，达到可以切配和烹制要求
首页 <上一页 766 767 768 769 770 下一页> 尾页