出自:厨师

制作家常味型菜肴中的豆瓣酱主要起（）并具香辣的作用。
A:定味
B:定色
C:定质
D:定量
炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。
A:90~100℃
B:110~120℃
C:130~140℃
D:150~160℃
以下不属于天然甜味剂的是（）。
A:干草
B:天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C:甜菊精
D:糖精
不同强度的劳动所需要的能量相同。
能够形成甜味的主要物质是（）。
A:琥珀酸
B:核苷酸类物质
C:多元醇类物质
D:酯类物质
烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。
A:社会活动
B:饮食活动
C:社交活动
D:实践活动
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A:加工制作
B:加工熟制
C:加热烹调
D:烹调调味
奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。
白色基础汤在制作过程中应使汤保持在（）左右的微沸状态。
A:60℃
B:70℃
C:90℃
D:100℃
热水面坯的形成主要是淀粉遇热（）和蛋白质的变性吸水而形成面坯。
A:糊化
B:碳化
C:膨化
D:胀化
普鲁旺少司是以（）为基础制作的少司。
A:奶油少司
B:布朗少司
C:荷兰少司
D:番茄少司
下列选项中，不属于脂肪功能的是（）
A:供能
B:增加饱腹感
C:促进水溶性维生素吸收
D:促进脂溶性维生素吸收
米浆类面坯的特性是：体积会稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
下列对卷的特点表述正确的是（）
A:造型美观、花纹自如
B:线条流畅、花纹自如
C:花式多样、花纹自如
D:花式统一、花纹自如
贴实际上是一种特殊的（）加工方法。
A:炸制
B:烹制
C:煎制
D:熏制
通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）
A:使用淡味调料
B:使用淡色调料
C:保持地方传统风味
D:肌间脂肪沉积量大
原料刀工成形除自身因素外还要考虑与其他因素配合，以下除（）外均是应该考虑的因素。
A:与同一菜肴的其他原料配合
B:与原料本身的属性配合
C:与盛装的器皿配合
D:与菜肴的烹调方法
装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴是（）。
A:爆炒腰花
B:白炒鱼丝
C:生炒鳝片
D:蚝油牛柳
烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以（）为宜。
A:120℃
B:100℃
C:150℃
D:240℃
炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
标准食谱
宴会菜单内容主要包括哪几大类？
把食品进行适当时间的升温处理，可使酶失去活性，防止褐变。
糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。
A:重新风化
B:重新凝固
C:重新结晶
D:不再结晶
特制面粉色白，含麸少，面筋质不低于26%。
三鲜馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及半三鲜。
净料是指能直接配制菜点的原料。
成本核算的任务之一是指出（）成本的途径。
A:降低
B:提高
C:改变
D:完善
红烧菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鲜咸醇厚（或回味微甜）、质感酥烂。
擀的操作要求是工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练。
A:一致
B:协调
C:一样
D:缓慢
首页 <上一页 765 766 767 768 769 下一页> 尾页