出自:厨师

擀的基本要领是：1.擀制面团应干净利落，施力均匀；2.擀制要平，表面（）。
面粉中脂质容易因（）水解酸败。
A:酶
B:蛋白质
C:淀粉
D:氧化
若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（）
为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A:桂皮；
B:香叶；
C:香料；
D:香精
腌所用的调料产生出高渗亚的溶液才造成（）变性。
冷气自然对流式冰箱所以又称为（）冰箱。
A:风冷式
B:强冷式
C:直冷式
D:冷凝式
在手工操作中，（）面是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的过程。
整鸡出骨要先在鸡的颈根处（）划开6厘米的刀口。
A:竖着
B:横着
C:环周
D:斜着
京式面点以（）为主要代表。
植物油中主要含有（），常温下为液体。
A:不饱和脂肪酸
B:饱和脂肪酸
C:不饱和脂肪
D:饱和脂肪
食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强食品卫生管理对于提高食品卫生质量是十分紧迫的任务。
鸡的种类按用途怎样划分？
威士忌是以（）为原料制作的。
A:大麦
B:葡萄
C:苹果
D:李子
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。
擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性（），口感酥化。
A:较差
B:较强
C:较大
D:较小
糖的吸湿溶化性，是指糖在湿度较大的环境中储存，因吸收空气中的水分而变硬。
液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（）。
A:水等火
B:气等火
C:人等火
D:灶等火
黄油在面点制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。
A:膨松性
B:涨发性
C:可口性
D:乳化性
在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A:西瓜
B:苹果
C:橘子
D:柠檬
里脊末段可加工下列哪种牛扒（）
A:腓脷牛扒
B:小件牛扒
C:薄片牛扒
D:米龙腓脷
软制面包成品表面过硬是因为（）。
A:奶粉太小
B:鸡蛋太多
C:牛油多
D:烤过火
下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
A:清蒸鸡、清蒸猪蹄
B:清蒸鸭、掌上明珠
C:蛋制品、茸泥制品
D:蛋制品、清蒸麻鸭
制作米兰式煎猪排时，应配以煮土豆和时令蔬菜作为配菜。
制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（）。
A:成熟
B:食用
C:包制
D:烤制
蛋泡面的调制，是将（）放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡状，待蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他料。
A:鸭蛋液
B:鸡蛋液
C:洋鸡蛋
D:草鸡蛋
天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。
A:45%、45%、10%
B:50%、40%、5%
C:42%、42%、15%
D:44%、44%、12%
硬度大的米，品质高，抗压力强。
使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
A:3：1
B:2：3
C:5：1
D:1：1
无骨猪排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重约（）左右。
A:50～100克
B:100～120克
C:150～200克
D:200～250克
烤箱是西点常用烘烤设备。
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