出自:厨师

菜肴调味方法主要有（）。
A:五种
B:四种
C:三种
D:二种
在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。
加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成型。
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。
制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。
用沸水调制的面坯又称烫面。
销售毛利率是（）的比率。
A:原料成本与销售价格
B:销售价格与原料成本
C:毛利额与原料成本
D:毛利额与销售价格
少量食盐有加强醋酸（）的作用。
A:酸味
B:甜味
C:苦味
D:咸味
我国沿海的海参品种约60余种，可供食用的有（）余种。
A:10
B:15
C:20
D:25
卷就是将擀好的主坯，经加馅（）或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。
A:抹糖
B:抹水
C:抹油
D:抹盐
以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。
A:损耗率法
B:净料率法
C:毛利率法
D:成本率法
制皮常用的方法有（）等
A:按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
B:按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
C:切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
D:切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
猪肉肌肉纤维（），肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约（）。
构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A:蛋清、小麦面粉和玉米淀粉
B:蛋清、泡达粉和糯米粉
C:蛋白、泡达粉、水和面粉
D:蛋清、食盐、水和土豆淀粉
制作小米红枣粥首先应将红枣泡制，然后再与小米同煮。
杏仁豆腐的成品特点是：色洁白、质感滑嫩、甜香，杏仁味浓，是夏季风味美食。
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。
A:吸水
B:中油温膨化
C:低油温膨化
D:高油温膨化
蟑螂在气温（）时最活跃。
“The sauce is highly seasoned”的中文意思是（）。
A:这少司是很不新鲜的
B:这少司煮得太久
C:这少司味道很浓
D:这少司是美味的
以下判断中，（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A:用手指容易掐断
B:用筷子夹中间两头下垂
C:没有灰臭味
D:在冷水和热水中同样柔软
圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A:调制工艺
B:成型工艺
C:成熟工艺
D:装饰工艺
油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A:维生素
B:矿物质
C:蛋白质
D:无机盐
捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法灵活多变，品种多种多样。
菜肴的味型可分单一味和（）味型两大类。
A:复合
B:咸甜
C:酸甜
D:香辣
油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A:加水
B:通风
C:加盖
D:把油倒掉
按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为（）。
A:平面造型
B:半立体造型
C:立体造型
D:简单造型
E:复杂造型
面点成形设备的作用是将处理好的原料按产品形状、尺寸、重量、大小等工艺要求进行成形操作。
蒸是将成型的生坯码放在笼屉（或蒸屉）内，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
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