出自:厨师

新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。
回锅肉选择五花肉更容易成熟和卷曲。
传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。
A:燃料
B:铁板
C:水蒸气
D:热空气传热
法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
一般将细于0.3cm×0.3cm以下，长（）的细长料形称之为丝。
A:1～2cm
B:2～3cm
C:3～4cm
D:4～6cm
制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→（）→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。
A:爆炒
B:干炒
C:滑油
D:调拌
下列选项中哪点不是奶油少司的质量标准（）
A:棕红色
B:洁白、光亮
C:浓香、微咸
D:乳白色
黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A:金黄色，柠檬色
B:黄金色，桔黄色
C:桔黄色、淡黄色
D:深黄色、浅黄色
在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。
A:要小心平稳，不要振动烤盘
B:要用力振动烤盘几次
C:喷上少许水
D:盖上一层锡纸
制作农夫蔬菜汤时的原料会有（）
A:荷兰豆
B:迷迭香
C:生菜叶
D:胡萝卜
西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A:淀粉
B:蛋白质
C:脂肪
D:矿物质 
（）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
A:化学味觉
B:物理味觉
C:口味
D:口感
碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
A:维生素C
B:碳水化合物
C:维生素D
D:B族维生素
禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A:有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内
B:禽类体积小，肌肉多而脂肪少
C:必需氨基酸含量多
D:必需脂肪酸含量多
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）
A:将面粉完全烫熟、烫透
B:烫面粉前将面粉过罗
C:将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D:烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A:漏气
B:着火
C:中毒
D:爆炸
印刷品上的油墨含有毒物质（）
A:多环芳烃
B:铅
C:多氯联苯
D:氯乙烯单体
在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A:水解作用
B:凝固作用
C:氧化作用
D:分散作用
燃气灶出现漏气时，应关闭燃气灶具总开关，并切断附近电源。
海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。
A:网形
B:球形
C:勾形
D:扇形
亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A:巯基酶失活
B:胆碱酯酶活性被抑制
C:溶血作用
D:低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
下列适宜炸猪排的糊是（）。
A:水粉糊
B:蛋清糊
C:脆皮糊
D:拍粉托蛋粘面包渣
包的技法常与（）的技法结合在一起成型。
A:切
B:捏
C:揉
D:摊
干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。
点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
A:片糖
B:赤砂糖
C:冰糖
（）是影响油脂老化的重要因素。
需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。
A:香菇
B:火腿
C:干贝
D:蹄筋
有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。
烧是用水做传热介质的烹调方法，它又分为（）
A:红烧
B:葱烧（白烧）
C:干烧
D:酱烧
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。
A:鲜咸带甜
B:滑嫩爽脆
C:清鲜脆嫩
D:清淡爽口
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