出自:厨师

下列小料不适用于生菜肉馅调味之用的是（）。
A:葱米
B:姜米
C:蒜米
D:味精
糖粉的英文名称是“icing sugar”。
创新菜点一定要有较大的（）价值。
A:营养
B:开拓
C:推广
D:开展
黄油具有（）、（）、（）的特点。
在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。
A:脱火
B:回火
C:过火
D:小火
蔗糖能供给酵母菌养料，提高面坯（），使面坯增白。
A:软硬度
B:发酵速度
C:发酵浓度
D:发酵酸度
下列面中适宜用温水调制成面坯的是（）。
A:莜麦面
B:青稞面
C:荞麦面
D:玉米面
“乐业”，就是以主人翁的姿态，热爱旅游事业，乐于为广大旅游者服务，并且以做好本职工作作为自己最大的快乐，即（）。
A:职业道德感
B:职业荣誉感
C:职业幸福感
D:职业优越感
米粉面团按其属性一般可分为（）。
A:糕类粉团
B:油类粉团
C:团类粉团
D:发酵粉团
E:蛋类粉团
如果说蒸虾胶要用猛火，这里对猛火的解析，正确的是（）
A:看炉火是否很猛
B:看蒸笼或蒸柜是否很密封
C:看蒸汽量是否很足
D:看蒸锅的水是否够满
饲料添加剂和兽药，如（），动物激素等造成的污染属于化学性污染。
A:抗生素
B:抗菌素
C:抗元素
D:香料
橙类水果的品质特点是（）
A:果皮与果肉连接紧密。
B:白皮层较薄
C:果皮易剥离
D:果实较小
花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。
A:组成
B:重要
C:主要
D:重点
大包酥的弱点是（）不易起均匀。
A:面皮
B:油皮
C:蛋皮
D:酥皮
下列属于同质组配的菜肴是（）。
A:鱼香肉丝
B:油爆双脆
C:鸡丝掐菜
D:宫保鸡丁
软兜鳝鱼的选料标准是（）。
A:笔杆粗的细鳝鱼
B:粗大的鳝鱼
C:圆尾的细鳝鱼
D:五公分长的鳝鱼
在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。
A:层次性
B:吸水性
C:疏水性
D:松酥性
粤菜“柠汁煎鸭脯”属于（）烹调方法。
A:煎烹
B:煎蒸
C:煎焖
D:煎熘
下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）。
A:要防止食品霉变
B:原料可直接使用
C:不用腐败变质原料
D:要切断食品污染渠道
维吾尔族以面，米为主食，肉食以羊肉为主。
干货原料可以长久储存的条件是（）
下列片状原料中，适用于平刀方法进行刀工处理的是（）。
A:牛肉片
B:笋片
C:鸡肉片
D:生鱼片
以下除（）外，均属于清滚法的主要操作要领。
A:原料在滚前要先煎透
B:根据原料的受火程度，灵活调节投料顺序及时问
C:注意撇清泡沫，浮油不能太多
D:原料一般以仅熟为度
制作水晶馅白糖与猪板油的比例以（）为宜。
A:1：4
B:1：1
C:1：2
D:1：3
热菜麻辣味的用料主要有：川盐、花椒、干辣椒、豆豉、味精。
芹菜是茎菜类蔬菜。
从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品
A:饺子
B:元宵
C:月饼
D:粽子
Salami以德国生产的最为著名。
煮是指将成型的面点（）投入水锅内（冷水或沸水），利用水受热后产生的温度使生坯成熟的工艺。
A:生坯
B:饺子
C:面条
D:大米
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