出自:厨师

随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。
A:烹饪发展
B:烹饪速度
C:品种更新
D:制作时间
无机盐不构成身体组织。
企业职工具有良好的职业道德素质，有利于增强企业的（），促进企业发展。
A:知名度
B:凝聚力
C:标准化
D:利润率
热水发具体的操作方法有（）、煮发、焖发和蒸发四种。
A:水发
B:泡发
C:浸发
D:温水泡发
使用燃气炉具时，气瓶与炉具距离大于（）米。
上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。
A:碳酸钠
B:碳酸氢钠
C:氢氧化钙
D:氢氧化钠
女面点师的工作服必须（）天更换一次。
A:5
B:1
C:3
D:4
糖在面点制作中的不能起（）可塑性。
腰的利用部位是其（）。
A:髓质
B:肾门
C:皮质
D:肾盂
配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
假如一桌高档筵席菜点，销售价格为3000元，成本率为42%，试求这桌筵席的成本是多少？销售毛利率是多少？
下列哪些蔬菜的作用说错了（）。
A:茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用
B:吃了竹笋有促进个子长高的作用
C:姜有健胃，驱风寒的作用
D:黄瓜、冬瓜有减肥美容作用
制作炸面包粉炸比目鱼时，应将鱼肉切成块状。
在保证菜品质量的前提下，要富有时代创新意识，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和（）。
A:认识菜肴
B:创造菜肴
C:了解菜肴
D:美化菜肴
全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。
A:淀粉
B:大油
C:酱油
D:蛋清
蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
川菜传统菜中的“烧白”，“粉蒸肉”属于（）
A:家常菜式
B:三蒸九扣菜式
C:大众便餐菜式
D:民间小吃菜式
通常鱼翅按部位分其等级从高到低的顺序是（）。
A:背鳍—胸鳍—臀、腹鳍—尾鳍
B:尾鳍—背鳍—臀、腹鳍—胸鳍
C:胸鳍—臀鳍—背鳍—尾鳍
D:臀鳍—胸鳍—背鳍—尾鳍
咖喱味菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣鲜香味。
制作皇室蔬菜批要用180～200℃。的炉温隔水烤。
Saffron译为中文是蕃红花。
对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）
A:将一天的食物分配到一日三餐中
B:将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当
C:将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当
D:将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理
小橄榄球的长度一般在（）左右。
A:1～2厘米
B:3～4厘米.
C:5～6厘米
D:0.5厘米
传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展。
怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
野鸡大多数已死，初加工应采取（）褪毛的方法。
A:干
B:高水温
C:低水温
D:冷不
制作铁扒鳕鱼习惯上配炸土豆丝。
每种米都有其典型的米粒（）和大小。
A:形态
B:形状
C:颜色
D:外形
木薯块根中含有丰富的（）。
A:蛋白质
B:矿物质
C:维生素
D:淀粉
应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。
A:主要
B:次要
C:一般
D:普通
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