出自:烘焙工

一般最适合面包制作的水是（）。
A:软水
B:蒸馏水
C:碱水
D:中硬度水
人造奶油软硬度可根据各种成分的配比来调整。乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好（）用品。
多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。
A:搅拌面团、压面和打发鸡蛋
B:搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
C:搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
D:熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
下列几种糖的甜度由高到低依次是（）。
A:果糖
B:砂糖
C:转化糖浆
D:葡萄糖
为避免蛋糕容易生霉，出炉后应（）
A:随便放置
B:放在热而潮湿的地方
C:放在干燥阴凉处
D:与旧产品放在一起
铝箔是很好的包装材料，因为其（）
A:热封性良好
B:透湿度低
C:美观
D:便宜
月饼进炉前喷水起什么作用？
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）
A:使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
B:使用煤气炉，炉温加热上升较慢
C:使用隧道炉，可连续生产，产量较大
D:使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
搅拌时间长，温度高，易造成面团渗油而制作困难，制成品（）差。
A:延伸性
B:酥松性
C:可塑性
D:游离性
从营养角度，20多种氨基酸可以分为两大类：（）和（）。
制作泡芙（奶油空心饼）时常添加的化学膨松剂为（）。
A:碳酸氢钠
B:小苏打
C:发粉
D:酵母
奶油空心饼外壳太厚是因（）
A:蛋的用量太多
B:蛋的用量不足
C:面糊温度太高
D:面糊温度太低
（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
A:高筋面粉
B:洗筋粉
C:中筋粉
D:低筋面粉
糖的反水化作用
打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
玉米面
调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。
A:加粉量
B:加油脂量
C:加水量
D:加糖量
我国面粉标准规定，面粉的含水量在（）之间。
派皮自模型中取出易破碎原因为（）
A:松弛时间不够
B:配方中油脂含量太少
C:派皮过热自盘中取出
D:烤焙不足
糖液熬煮到（）时，开始变色呈金黄色，可离火，冷却成焦糖。
A:130℃
B:140℃
C:150℃
D:160℃
焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.
A:蔗糖
B:双糖
C:单糖
D:麦芽糖
一般慕斯（mousse）西点的制作，由下列何种原料组合而成（）
A:鸡蛋、玉米淀粉以果汁
B:蛋黄、果胶及果汁
C:鲜奶油、蛋白及果汁
D:鲜奶油、吉利丁（gelatinE.及果汁
派皮整型时，使用防黏之面粉应使用（）
A:低筋面粉
B:中筋面粉
C:高筋面粉
D:洗筋粉
制作乳沫类蛋糕，面糊搅拌之拌打器宜选用（）
A:鉤状
B:浆状
C:网状（球状）
D:以上均可
（）可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。
A:果仁、鲜奶
B:蜜饯、色素
C:果仁、蜜饯
D:蜜饯、酵母
面包是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的。因为，经过（）后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也比较高。
人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。
为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。
A:水分的减少
B:糖的结晶
C:蛋清的起泡
D:油脂的渗出
下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）
A:盐
B:水
C:糖
D:蛋
塔塔粉化学名称叫做（）蛋糕必不可少的原材料之一。
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