出自:厨师

制作德式清汤要把红洋白菜（）。
A:轧出红汁
B:腌出红汁
C:切成丝
D:切成丁
爆炒鱿鱼花适应的火候是（）
A:急火
B:慢火
C:小火
D:大火
佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A:维生素Ａ；
B:维生素D；
C:维生素Ｅ；
D:核黄素
在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。
A:粳米
B:籼米
C:糯米
D:小站米
1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）
A:《食品卫生条例》
B:《食品卫生法》
C:《膳食指南》
D:《中国居民膳食指南》
脂肪为什么发热量大？
婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。
A:工商部门
B:税务部门
C:食品药品监督管理部门
D:安检部门
旺火的特征是（）。
A:火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人
B:火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大
C:火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大
D:火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小
质量不好的猪肉应该是（）。
A:肌肉有光泽
B:脂肪洁白
C:有弹性
D:结缔组织多
对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是（）。
A:增强鸡肉中肌肉组织的保水能力
B:防止鸡肉腐败变质 
C:便于肌肉组织成熟
D:降低营养素被破坏的程度
关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。
A:净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制
B:净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制
C:净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制
D:净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A:足汽速蒸
B:足汽缓蒸
C:放汽速蒸
D:放汽缓蒸
焊面团色白，吸水量多，（），适宜用于制作卜乎、糕类等。
（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A:饱和脂肪酸含量高
B:不饱和脂肪酸含量高
C:熔点低
D:维生素含量多
某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。
用炸炉炸制面点品种时，油量以（）分满为宜。
A:2
B:3
C:4
D:6
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
牛奶中的水分含量一般在（）之间。
A:87%～89%
B:70%～80%
C:85%～90
D:90%～95
碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A:水分含量略有不同
B:原料复原状态
C:干制的时间不同
D:发制的时间不同
蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。
A:增加香味
B:基本成熟
C:结成硬壳
D:光滑明亮
以油为传热介质的烹调技法里，加热油温最高的是炸。
制作布朗基础汤的主要原料是布朗油炒面和清水。
菜点研发创新的途径之一是利用（），引领时尚潮流
A:技术手段
B:现代文化
C:科学知识
D:现代科技
牛奶中含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等各种营养素。
口蘑是优质的食用菌，有浓郁的香味，营养丰富。
调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。
捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照制品（）的要求，进行造型的方法。
A:形态
B:营养
C:口味
D:色泽
膨松性主坯是在面坯中加入醇母菌，酵母菌在适当的温度，（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生还化学反应。
A:湿度
B:环境
C:用具
D:气候
首页 <上一页 336 337 338 339 340 下一页> 尾页