出自:烘焙工

整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（）、叠、编等手法，对面团进行造型。
A:和、擀
B:卷、切
C:抹、拌
D:卷、裱
塑胶包装食品其袋口的密封可使用（）
A:热封
B:胶水
C:订书针
D:胶带密封袋口
烘烤月饼的最佳温度是多少？
面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。
下列何项为鸡蛋布丁馅的正确制作程序（）
A:煮时应加多量防腐剂
B:煮好后冷藏
C:煮好应保持在50℃以下
D:加工时用手抓
电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A:先用面火、后用低火
B:面火低火一样大
C:先用底火、后用面火
D:底火小、面火大
依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为（）
A:20%
B:30%
C:40%
D:50%
含有丰富鲜果肉的各种果酱，无需加工即可食用，（）。
A:可冷冻又可烘烤
B:可煎炸又可烘烤
C:可冷冻又可发酵
D:可淋挂又可捏塑
50～100公克左右的甜面包，其烤焙应（）
A:上火为主，下火为辅
B:只用上火
C:下火为主，上火为辅
D:只用下火
依营养素的分类法，食物可分成（）
A:3大类
B:4大类
C:5大类
D:6大类
蛋黄内所含的油脂具有（）
A:乳化作用
B:起泡作用
C:安定作用
D:膨大作用
烘焙食品储藏条件应选择（）
A:阴冷、干燥
B:高温、阳光直射
C:阴冷、潮湿
D:高温、潮湿地方
控制发酵最有效的原料是（）。
A:食盐
B:糖
C:改良剂
D:奶粉
面粉有吸收各种气体的特点。因此，保管面粉时要避免与有突出气味的原料混放，以免面粉（）异味。
蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。
A:鸡蛋不新鲜
B:蛋糖比例不当
C:打蛋工具不洁
D:打蛋时间控制不好
E:打蛋机桨叶选择不当
面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
奶水内含固形物（奶粉量）为（）
A:4%
B:8%
C:12%
D:16%
转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物.
A:麦芽糖
B:糊精
C:葡萄糖
D:蔗糖
E:果糖
苏打饼干属于调味的甜饼干。
椰丝瓦片之类需要造型，必须出炉后（）。
A:冷至60℃，然后造型、冷却、装箱
B:不用急于造型，冷一段时间再规定要求造型
C:冷至50℃，然后造型、冷却、装箱
D:趁热做成规定的形状，然后冷却、装箱
机械设备至少要（），对主要部件如电机、转动装置等要定期拆卸检查。
A:几年保养一次
B:三年保养一次
C:数年保养一次
D:一年保养一次
下列（）不属烤前装饰。
A:刷蛋液
B:撒芝麻
C:撒糖粉
D:划口
购买香肠应选择（）
A:具优良肉品标志之产品
B:肉摊加工者
C:不加硝之产品
D:价格较贵者
法国面包的风味是由于（）
A:配方内添加香料
B:添加适当的改良剂
C:自然发酵的效果
D:配方内不含糖的关系
肉品被细菌污染的因素很多，请选出其污染源（）
A:清洁的空气
B:干净且经消毒的水
C:有清洁卫生观念且高度配合的作业人员
D:掉落地面的肉品，直接捡起来放回生产线上
下列何种产品，不经烤焙过程（）
A:法国面包
B:戚风蛋糕
C:奶油空心饼
D:开口笑
美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用（）
A:100℃、上火大、下火小
B:100℃、上火小、下火大
C:170℃、上火小、下火大
D:250℃、上火大、下火小
下列油脂营养价值最高的是（）。
A:椰子油
B:可可脂
C:葵花籽油
D:猪油
简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。
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