出自:厨师

在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。
油脂的（）在一般加工中没质的变化。
A:温度
B:反复加热
C:脂防
D:组织
盐水浸洗是指将蔬菜放入浓度为（）%的食盐水中浸泡的约5分钟
A:6
B:4
C:2
D:1
单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动。
“炒软兜”在烫杀鳝鱼时，放醋的目的是使鳝鱼（）
A:易去粘液
B:色泽亮黑
C:肉质紧
D:增加酸味
在厨灶上都应设置换气扇。
做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
牛骨适宜用下列选项哪种初步热加工方法加工处理（）
A:冷水加工法
B:热空气加工法
C:沸水加工法
D:热油加工法
构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A:10
B:20
C:40
D:30
下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A:猪肚
B:茄子
C:豆腐干
D:以上都是
运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（）最易流失。
A:糖类
B:蛋白质
C:脂肪
D:维生素
清酥面坯最不宜用（）。
A:高筋面粉
B:较强力面粉
C:蛋糕面粉
D:金象牌面粉
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定了食品的卫生要求。
对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品（）。
A:收缩，体积更小
B:受热过多，导致色泽过深
C:水分蒸发过多，制品变硬
D:产生焦边现象，导致颜色不均
多种原料冷盘是指以（）组成一盘菜肴，除花色冷盘外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A:各种动物性原料
B:两种以上凉菜原料
C:各种植物性原料
D:多种形式的造型
常用检验松质糕掺水量的方法是：捏一把粉，（）。
A:能捏得拢，轻拍散不开
B:捏不拢
C:感觉粘手
D:能捏得拢，轻拍散得开
一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。
冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。
A:盆中
B:碟中
C:碗中
D:勺中
烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。
北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
水果加热后，口味感到酸味增加甜味减少的原因是（）。
A:甜味成分被破坏
B:蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用
C:含酸物质增加
D:热的温度改变了味觉
食品污染后的危害表现在具有“三致”作用，即（）、（）、（）作用。
海鲜串装盘后不应撤去肉钎。
在起酥时，一般要求（）。
A:水油皮、干油酥均要很硬
B:水油皮硬、干油酥软
C:水油皮软、干油酥硬
D:水油皮、干油酥软硬度一致
牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A:黄瓜肉
B:榔头肉
C:腱子肉
D:肋条肉
开拓创新是指新事物，新思想和思维。
以下关于部分烹饪原料的准确描述是（）。
A:金针菇菌盖褐色，单生或丛生
B:中国的龙虾主要产于南海和东海南部
C:石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征
D:大马哈鱼也是鲑鱼
E:灌肠是中国传统风味的肉制品，分广式腊肠和北方灌肠两种。
东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的上品。
制作普鲁旺斯煎小牛肉要把小牛肉加工成（）。
A:大片
B:小片
C:肉排状
D:肉扒状
捏就是将包入或不包入（）的坯，经双手指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。
A:馅心
B:肉馅
C:糖馅
D:菜馅
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