出自:厨师

西餐沙拉装盘的原则是使客人易食、易取，给人以美的享受。
家畜自屠宰后到肉质变坏，经过了尸僵、（）、自溶和腐败四个阶段。
A:变形
B:成熟
C:变色
D:变味
发霉结块的面粉是变质的面粉，不能使用。
玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。
A:红色
B:白色
C:绿色
D:紫色
品类原料的保管方法有：低温保藏法、（）、库储藏法。
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉（）制成的。
A:生粉团
B:米粉团
C:熟粉团
D:米浆团
从外观上判断，新鲜肉（）
A:表层微干，有光泽
B:表层微干，无光泽
C:表层微湿，有光泽
D:表层微湿，无光泽
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。
A:0.2%
B:0.5%
C:1%
D:2%
整鸡出骨的关键有（）。
A:烫毛时水温不能太高
B:刀不能太快
C:不能破皮
D:出骨速度不能快
E:开口不能太大
建立和健全菜点生产的原始记录可能保证（）的准确。
饼干的成型方法—切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。
A:放入冰箱冷藏
B:放入冰箱冷冻
C:放在室温松驰
D:放在醒发室松驰
面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
水产类蛋白质含量一般为（）
A:20～30%
B:18～20%
C:10～15%
D:5～10%
制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克为宜。
A:25
B:100
C:200
D:275
浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
面点基础操作的熟练直接影响制品的（）和工作效率。
A:制作
B:质量
C:成形
D:成熟
刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于（），肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时不易煮烂。
A:尝味期
B:僵直期
C:保质期
D:后熟期
能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。
A:蛋糕面粉
B:全麦面粉
C:低筋面粉
D:高筋面粉
厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A:大小
B:锋利程度
C:加工用途
D:重量
下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。
A:芙蓉鸡片
B:油焖大虾
C:酱爆鸡丁
D:鱼香肉丝
贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后，需码味或上浆（），再加热贴制。
A:叠在一起
B:混合均匀
C:排列均匀
D:捆扎一起
“墨糯”“药米”指的是（）。
A:广西东兰墨米
B:云南西双版纳紫米
C:江苏常熟鸭血糯
D:陕西洋县黑米
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
A:成品粘牙
B:成品开裂
C:面坯有生粉
D:成品结皮
木耳菜是我国（）的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。
A:最早
B:古老
C:新生
D:常用
下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）
A:参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B:是构成甲状腺素的原料
C:使血液凝固
D:构成骨骼和牙齿
炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。
A:炝西兰花
B:炝腐乳活虾
C:炝鱿鱼丝
D:酱瓜鱼片
许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。
A:消毒杀菌
B:有利于进一步造型
C:使罐头水果内部水分析出
D:增强口味和口感
盆主要用于和面，发面，调馅盛物等用。
咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。
面点熟制传热介质有：水导热、（）和金属器皿导热。
A:油导热
B:蒸气导热
C:空气导热
D:以上都是
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