出自:00980《烹饪原料学》

植物油脂在常温下一般呈（）
A:固态
B:液态
C:气态
D:无定形态
能够降低酶活性的物质称为（）
A:激活性
B:抑制剂
C:乳化剂
D:分散剂
整顿是将不需要的物品合理、有序的放置并做好标识。
厨房冷冻设备温度大多设在-18℃～-23℃。
蛋泡糊的主要用料有（）
A:淀粉，蛋清
B:面粉，蛋清
C:米粉，蛋清
元素在元素周期表中排列的顺序称为（）
A:原子序数
B:周期性函数
C:原子符号
D:电子
你确实为顾客着想和服务了，注重信誉才有（）的利益。 
A:共同
B:顾客
C:自己
D:大家
甲鱼属于爬行类原料中的（）。
A:蛙类
B:鳖类
C:龟类
D:蛇类
自由水指原料组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的那部分水，又称（）。
A:束缚水
B:细胞间水
C:流动水
D:游离水
厨师帽世界各地都是一样的。
下列多糖不是由葡萄糖组成的是（）
A:淀粉
B:糖原
C:纤维素
D:琼胶
支链淀粉以碘液处理显（）
A:蓝色
B:紫红色
C:黄色
D:绿色
在有机化学中具有相同的通式结构和化学性质都相似的化合物称为（）
A:同分异构体
B:同系物
C:取代物
D:衍生物
下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）。
A:加热可以破坏原料组织中酶的活性
B:加热可使原料自身生理活动停止
C:加热可以减少原料中游离水的含量
D:通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死
E:加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度
属于乳状液分散介质的是（）
A:固体
B:液体
C:气体
D:无定形体
酥是用（）火长时间加热的一种方法。 
A:大
B:中
C:小
D:大火转中
下列属于复合脂肪的是（）
A:磷脂
B:蜡
C:脂肪
D:油脂
电磁感应灶只能用来蒸、煮，不能用来炒、炸。
按果品的结构分类，山楂属于核果类。（）
要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料。  
A:110℃
B:140℃
C:170℃
D:200℃
化学键包括离子键 金属键（）
A:二硫键
B:离子键
C:氢键
D:盐键
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 
A:先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B:始终用旺火加热
C:先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D:先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）   
A:畜禽类
B:水果蔬菜类
C:油脂类
D:谷类、薯类
海蜇属于无脊椎动物中的（）动物。
A:软体
B:头足
C:棘皮
D:腔肠
支链淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少个葡萄糖残留了（）
A:5
B:6
C:8
D:9
低聚糖是由多少个单糖分子脱水缩合而成的糖（）
A:1~8
B:2~12
C:1~10
D:2~10
蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。（）
儿童对甜味最敏感。
稀溶液蒸汽压下降值与（）
A:大气压成正比
B:温度成正比
C:质量摩尔浓度成正比
D:溶液体积成正比
熟食从冰箱取出后，必须热透才能食用。
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