河南工业职业技术学院餐饮服务与管理

出自:河南工业职业技术学院餐饮服务与管理

下列关于西餐的知识说法正确的是 A.古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。 B.重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用 C.提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国 D.20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色

现代餐饮企业的发展趋势表现在 A.餐饮经营特色化 B.企业发展集团化 C.经营功能多样化 D.管理手段现代化

可以决定餐饮组织机构模式的因素有 A.餐饮企业的规模 B.餐饮企业的类型 C.餐饮企业的经营管理指导思想 D.员工素质的高低

黄酒的饮用温度（）为佳 A.30-40℃ B.20-30℃ C. 30-50℃ D.20-40℃

在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换 A.1 B.2 C.3 D.5

香槟酒需冰斟（）分钟 A.10 B.15 C.5 D.20

简述值台员餐中服务工作流程正确的是 A.热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B.热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C.热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D.热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务

葡萄酒开瓶步骤是 A.剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 B.揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 C.包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口 D.包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口

餐厅的岗位设置依据是 A.餐厅经营特点 B.餐厅的服务形式 C.餐厅的客源层特点 D.餐厅员工的多少

影响餐厅客人需求的主要因素主要有 A.国家和地区 B.受教育程度,社会文化背景 C.风俗与饮食习惯 D.年龄、职业、道德意识和道德规范

餐厅服务中“主随客变”是要做到变化 A.菜点的花色品种 B.服务项目 C.设备设施 D.服务环境设计

餐厅员工的专业知识要求包括 A.菜肴和酒水知识 B.烹饪知识 C.习俗知识 D.社会科学知识

我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜 A.粤菜 B.徽菜 C.苏菜 D.淮扬菜

（）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲 A.意式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.英式服务

以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是 A.在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀 B.刀刃一律朝餐盘 C.在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉 D.刀背一律朝餐盘

自助餐服务中，当陈列盘内的食物（）已空时，应进行补充或换上一盘满的 A.1/4 B.1/2 C.1/3 D.2/3

以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是 A.通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B.及时为客人递送餐盘等餐具 C.为客人提供介绍菜点的服务 D.及时整理餐台，补充食品、餐用具

自助餐的餐台形状通常以（）为主 A.椭圆形 B.半圆形 C.长方形 D.梯形

许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、 A.啤酒 B.红葡萄酒 C.汽酒 D.香槟酒

关于西餐席间服务描述正确的是 A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 B.杯具从客人的左手边收掉 C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 D.餐碟应从客人右手边取走

以下（）属于西餐摆台原则 A.餐盘置于正中位置 B.叉右刀左 C.叉尖朝上，刀刃朝右 D.饮具在右上方

西餐的主要特点有 A.以植物性原料为主 B.选料精细，用料广泛 C.讲究调味，调味品种多 D.注重色泽

餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括 A.服务程序控制 B.上菜时机控制 C.环境布置 D.意外事件的控制

一名酒水服务员可负责()名客人。 A.15-20 B.25-30 C.35-40 D.40-45

()人左右的西餐宴会多采用U形台 A.20 B.30 C.40 D.50

员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 A.效率优先 B.质量第一 C.轻拿轻放 D.安全服务

( )是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现 A.主管 B.领班 C.餐厅经理 D.员工

为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（）使用的位置，必要时每人一个 A.主人 B.主宾 C.领导 D.副主人

下列关于餐饮业的表述正确的是 A.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化 B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。 C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达 D.现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。

餐饮企业的生产特点是 A.属个别订制生产，产品规格多、批量小 B.生产过程时间短 C.生产量难以控制 D.原料、产品容易变质

餐饮企业的服务特点是 A.一次性 B.同步性 C.差异性 D.主观性

餐厅员工在工作中应扮演好的角色有 A.交际家 B.心理学家 C.服务员 D.家长

湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲() A.麻辣子鸡 B.发丝百叶 C.鸡茸金丝笋 D.霸王别姬

] 上菜应根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜 A.二分之一 B.三分之一 C.三分之二 D.吃完

上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的 A.身后 B.左侧 C.右侧 D.身后右侧

迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A.左侧 B.右侧 C.正后方 D.左后方

白葡萄酒需冰斟（）分钟。 A.8—15 B.5—10 C.5— 15 D.10—15

预订的工作流程正确的是 A.问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B.问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C.、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D.、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理

有关宴会服务知识正确的是 A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式 B.它的最高表现形式是国宴 C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围 D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务

值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知 A.菜式品种及出菜顺序 B.客人风俗习惯 C.收费办法 D.邀请对象

为客人点菜时 A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人 B.如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要 C.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点 D.记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。

传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取， A.颜色不正不取 B.调料、配料不全不取 C.器皿不洁不取 D.餐具破损不符合规格不取

有关托盘与端托的描述正确的是 A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种 B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品 C.中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等 D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟

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