出自:衡水学院食品工艺学

要想获得优质的豆乳饮料，试论述需要注意的加工工艺要点？
哪种方法生产食醋要用填充料？对填充料要求？填充料的主要作用？
果蔬加工中常用的澄清方法？
饼干加工中，什么是面团的辊轧？辊轧的目的？
简述鱼糜制作过程中擂溃操作的三个阶段？
炼乳加工中均质的作用？
金华火腿制作中整形的三个工序？
食品冷冻处理中，低温导致微生物活力减弱和死亡的原因？
、啤酒制作中糖化的目的是创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。（ √ ）
胡椒是当今世界食用香料中消耗最多的，其含有两种辛辣成分为胡椒碱、胡椒脂碱。（ √ ）
果蔬加工中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应一般不会产生非酶褐变。（ × ）
低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作面包等食品。（ × ）
水产品的微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种保鲜方法。（ √ ）
布丁和蛋糕糊状物的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和胶凝。（ √ ）
肉的钙含量较低，但肉是磷的良好来源。（ √ ）
牛乳稳定性受品种、环境等因素影响而有差异， 变化最大的是蛋白质，其次是乳脂肪。（ × ）
商业杀菌是将所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法。（ × ）
果糖是糖类中甜度最大的，乳糖是糖类中甜度最小的。（ √ ）
啤酒的种类按酵母性质不同分为————， ———— 。
香辛料的类别按功效分有辛辣和热感刺激的香料和以 —— 为主的香料。
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为 ———— 和 ———— 。
饼干生产中， ———— 是最关键的一道工序，决定了饼干的风味、口感、外观，还直接关系后续工序的顺利进行。
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为： ————， ———— 。
肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，为肌肉呈现—— 色的主要成分。
食品质量构成因素包括 ：—— ， —— ， ——， —— 。
植物蛋白质包括哪四大类： —— ， ——， ——，—— 。
食品的三个功能： —— ， —— ， ——。
软饮料：
发酵调味品
漂烫
面筋
鱼糜凝胶化
糟蛋
肉的系水力：
初乳：
栅栏因子：
焦糖化反应：
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