出自:厨师

由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。
关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。
A:清炸就是只有一种原料的炸
B:清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C:清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸
D:清炸就是口味要求清淡的炸
猪肠的正确清洗方法是盐醋搓洗法和（）结合进行的。
A:漂洗法
B:灌洗法
C:里外翻洗法
D:刮剥洗涤法
牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。
竹笋中品质最好的是（）。
A:春笋；
B:夏笋；
C:鞭笋；
D:冬笋
为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。
“roast mutton chop with herb sauce”的中文菜肴名称是（）。
A:香草烤羊排
B:烤羊腿薄荷少司
C:烤牛外脊
D:香醋汁猪排
小米——金米产于（）金乡县马坡一带。
A:山东省
B:河北省
C:山西省
D:河南省
客人对餐厅心理要求表现在（）。
A:卫生雅致、舒适、自由
B:干净、漂亮、物美、价廉
C:卫生、舒适、价廉、物美
D:干净、漂亮、舒适、自由
鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）。
A:鸡翅
B:鸡皮
C:鸡腿肉
D:鸡胸肉
调制猪肉泥馅，应选用（）
A:夹心肉
B:五花肉
C:后肘肉
D:外脊肉
蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。
鲜活龙虾可作（）的饲养，但配置海水时要注意水质清澈无杂质，并保持一定的温度。
A:长时间
B:短时间
C:较长时间
D:很长时间
擘酥是广式面点中较为常用的一种（）面坯。
A:膨松
B:水调
C:米粉
D:层酥
当确定食物中毒发生后，应及时报告（）
A:病人家属
B:病人亲属
C:上级领导
D:当地卫生防疫部门
乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。
A:蛋白质的乳化原理
B:脂肪的乳化原理
C:脂肪的酯化作用
D:蛋白质胶体的吸附作用
按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
A:点心用途
B:点心加工工艺及坯料性质
C:厨房分工
D:点心温度
糖油馅又称水晶馅，是用白糖与橄榄油制成的馅。
如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。
A:带有深褐色的变色斑点
B:整体呈深褐色
C:黏稠度降低
D:带有绿色的斑点
沙拉是英文Salads的译音，泛指冷菜。
《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
面团搅拌时间长易造成成品（）差。
A:成形
B:口味
C:疏松
D:颜色
我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A:炒、烧
B:炸、焖
C:蒸、煮
D:熘、焖
卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。
A:汽油
B:皂液
C:清洗剂
D:油烟清
鸡肉含有丰富的蛋白质，约为（）
A:21%
B:16%
C:18%
D:14%
混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。
A:最为常用
B:最不常用
C:很少使用
D:绝不能用
制定菜肴规格质量成本清单包括（）。
A:菜肴的名称
B:主料、配料、调料的名称、质量及成本
C:产品的总质量和总成本
D:毛利率
E:售价
影响肝脏质地老嫩的主要因素是（）。
A:肝小叶膜的厚薄
B:肝小叶的疏密
C:肝小叶的大小
D:肝小叶的硬脆
不属于厨房卫生技术的是（）
A:烟雾防治技术
B:噪声防治技术
C:照明技术
D:防暑降温
烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。
A:加醋
B:加矾
C:加辣
D:加苦
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