出自:厨师

下列营养素在焯水时不易流失的是（）。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素B1
整料脱骨操作要求是：下刀准确，进刀贴骨，骨不带肉，（），外皮完整。
A:肉中夹骨
B:肉中无骨
C:骨肉稍连
D:肉中带骨
调味的核心是丰富菜肴的色泽。
澄粉面坯具有（）。
A:弹性
B:可塑性
C:韧性
D:延伸性
下列香肠体形最大的是（）
A:法兰克福肠
B:意大利肠
C:色拉米香肠
D:维也纳肉肠
制作冷鸡肉卷的原料有（）。
A:牛肉
B:羊肉
C:蘑菇
D:橄榄
中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。
A:10%—20%
B:15%—25%
C:20%—30%
D:25%—35%
关于干货的叙述下列正确的是（）。
A:干货原料贮存应干燥、高温、低温
B:干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿
C:干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存
D:由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量
干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。
A:色泽金黄
B:色泽深红
C:色泽黄红
D:色泽银白
干烧岩鲤在起锅时应（）
A:勾二流芡
B:勾薄芡
C:勾浓糊芡
D:自然收汁
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（）加工方法后加入制品。
A:挤制
B:溶化
C:刮球
D:切片
跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。
A:20%～35%
B:15%～30%
C:5%～10%
D:10%～20%
患有（）病症的人，不得从事面点师职业。
A:心脏病
B:糖尿病
C:高血压
D:病毒性肝炎
在（）时期，随着（）加工技术的发展点心品种开始出现。
原料若切得过碎，则原料中易氧化的营养素损失得越多。
生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
A:入味
B:成熟
C:上色
D:去腥
同等量豆类中含钙量最高的是（）。
A:绿豆
B:赤豆
C:黄豆
D:豌豆
奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（）
1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A:1～2g
B:5～6g
C:9～10g
D:13～14g
尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面。
A:积极进取
B:克己奉公
C:相互学习
D:学法用法
扬子鳄属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。
A:水域里
B:沼泽地
C:河塘中
D:河道里
以植物膨大的变态根作为食用部位的叫（）
A:根菜类
B:茎菜类
C:花菜类
D:叶菜类
蚝油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。
A:胡椒粉
B:辣椒油
C:嫩肉粉
D:苏打粉
麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。
遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。
制作烤火鸡的原料有（）。
A:火鸡肝
B:黑橄榄
C:黑樱桃
D:火腿末
西点中常用的油脂有（）、（）、（）、（）、（）。
熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。
人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A:心理
B:审美
C:意识
D:嗅觉
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