出自:厨师

由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A:膨胀破裂
B:生理干燥
C:生理异变
D:细胞变形
制作1000克糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150克为宜。
鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。
A:90度
B:45度
C:120度
D:60度
食品造型创作的主题，一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。
A:自身的技巧
B:自身的情感
C:现有工具
D:现配备的餐具容器
膳食纤维主要特性是（）。
A:吸水作用
B:粘滞作用
C:细菌发酵
D:以上都是
腐烂变质的蔬菜、水果由于细菌和酶的作用（）的含量增加，食用后有危害性。
A:硝酸钠
B:脂酶
C:亚硝酸盐
D:硝酸盐
面肥发酵加碱的目的是去掉酸味和辅助发酵。
油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A:恢复原形
B:膨胀松脆
C:吸油膨胀
D:质地变脆
厨房设备必须具有功能先进（）。
A:操作简便
B:自身安全系数高
C:操作不易损坏
D:劳动强度大
E:新购进产品
菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定（）的菜肴或面点的过程。
A:新意
B:含义
C:意义
D:意思
魔鬼少司是以布朗少司为基础衍变出的少司。
鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
A:尿素
B:氨
C:谷氨酸
D:组氨酸
作为食品的物质应符合哪些要求？
鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
A:颜色的变化
B:色泽的变化
C:外表变化
D:光泽变化
抹刀片为正刀片法，（）为反刀片法。
A:划刀片
B:片刀片
C:敷刀片
D:坡刀片
在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品销售价格打下基础。
制作泡菜不可将生水带入泡菜卤中，否山易使卤汁变质。
以下关于猪的认识，不正确的是（）
A:猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白
B:脂肪型猪瘦肉率在40%以下
C:猪的骨髓应该是白色
D:肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿
日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。
A:火候
B:口味
C:颜色
D:器皿
肋骨羊排是由6～7根肋骨和脊肉构成。
水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。
A:外焦里嫩
B:滑嫩适口
C:爽滑脆嫩
D:干香味厚
西餐中烤和铁扒类的菜肴一般多配炸土豆条或（）
A:煮土豆
B:烤土豆
C:土豆泥
D:土豆蓉
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为泡发。
刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A:黏液血污；
B:血衣血筋；
C:硬毛皮膜；
D:结缔组织
鲜黄花菜中有毒成分是（）
A:皂素
B:龙葵素
C:秋水仙碱
D:植物血凝素
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
单位点心成本等于本批产品所耗用的原料总成本除以产品数量。
生拌菜的质感特点是（）。
A:入口化渣
B:质地软糯
C:清鲜脆嫩
D:酥松可口
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