出自:厨师

水饺制作通常使用（）。
A:冷水面团
B:温水面团
C:热水面团
D:油酥面团
面坯内引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把单糖分解为乙醇和CO2，同时产生水和热，CO2大量生成，面坯变得膨大浮起，这就是生物发酵的原理。
引起食品的腐烂变质原因是多方面的，一般是食品本身质量、微生物及（）三方面之间的相互影响，互为条件，综合作用的结果。
腌制的（）不新鲜或腌制不透，含组胺较多，食用后可引起中毒。
A:腊肉
B:咸鱼
C:咸菜
D:火腿
熏会使（）及脂肪损失，但会使食物别有风味。
A:味之素
B:纤维素
C:维生素
D:养生素
用籼米煮饭米与水的比例以1：1为佳。
下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（）
A:肌酸
B:糖类
C:次黄嘌呤
D:肌酐酸
（）对人的道德素质起决定性作用。
A:文化素质
B:社会地位
C:业务素质
D:职业道德
（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
A:烧
B:煮
C:扒
D:焗
清酥面团制品质感应无（）。
A:硬皮
B:溏心
C:粘连
D:脆感
机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
A:改善制品表皮的色泽
B:防止点心、面包内部水分的蒸发
C:使表面产生光亮的金黄色或黄褐色
D:延长点心、面包的保存期
鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。
A:大盐
B:碘盐
C:少许食盐
D:白糖
中国清真菜是唐代沿着（），来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。
A:丝绸之路
B:古马道
C:华山之路
D:卡拉尔路
鱼肚的涨发方法是（）
A:碱发
B:水发
C:油发
D:火发
风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出（）的风格特点。
A:餐厅布局
B:甜点
C:餐厅档次
D:装饰物
下列对水的生理功能叙述不正确的是（）
A:构成机体组织
B:帮助机体代谢
C:起润滑作用
D:溶解全部维生素
制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以5：1为宜。
温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。
每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）
A:8%
B:12%
C:16%
D:20%
调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）（）；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A:烟蒸法
B:蒸汽调味法
C:烟熏调味法
D:汽蒸法
进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。
浅谈我国要达到小康型的膳食结构的目标。
幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。
A:无髓骨
B:干股
C:气骨
D:含气骨
用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）
A:毛重
B:损耗重
C:损耗率
D:净料率
在享受美味佳肴时，应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性，这是我们对味的（）现象的认识和运用。
A:累积
B:疲劳
C:转
D:对比
动物油营养价值比植物油营养价值低。
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A:芡汁多
B:芡汁少
C:芡汁明亮
D:芡汁浓稠
果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。
A:冷冻保存
B:明矾浸泡
C:常温保存
D:保鲜膜包裹冷藏
熏
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