出自:厨师

下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是（）。
A:防止误食亚硝酸盐
B:禁食腐烂变质的蔬菜
C:进食腌制一周左右的蔬菜
D:不用苦井水煮饭
馅心按（）可分为：咸味馅、甜味馅、咸甜馅和甜咸馅。
A:原料
B:制法
C:质感
D:口味
就成本核算来说，毛料就是指（）的烹饪原料。
A:未加工过
B:鲜活
C:还不能直接下锅
D:下脚料
“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。
填馅鱼的腹开法是先去除肋骨。
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
A:鸡里脊肉
B:鸡大腿肉
C:鸡脯肉
D:鸡小腿肉
E:鸡翅肉
复活节的巧克力制品多以（）的鸡、兔、蛋型等。
A:模具
B:立体空心
C:塑捏
D:雕刻
下列鱼中不得流入市场的是（）
A:鳗鱼
B:鲅鱼
C:带鱼
D:河豚鱼
腌制的方法主要有干腌法、（）、及混合腌法。
装盘工艺就是选用合适美观的器皿，将制作好的点心（）地摆放在器皿中。
鲟鱼体长一般在1米，重约（）左右。
A:1千克
B:5千克
C:10千克
D:15千克
四大家鱼为鲮鱼、鳙鱼、鲩鱼和鲥鱼。
摆又称（），运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料摆成各种图形或图案。
A:粘
B:贴
C:排
D:叠
蒸扒法是（）常用的技法。
A:淮扬菜
B:鲁菜
C:粤菜
D:川菜
（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。
A:蔗糖
B:淀粉
C:果胶
D:面粉
调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）（）；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A:液体浸泡法
B:盐包裹法
C:煮制调味法
D:包裹调味法
蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。
A:胶体
B:颗粒
C:液体
D:固体
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。
A:擘酥
B:层酥
C:干油酥
D:水油酥
食物特殊动力作用最强的热源是（）
A:矿物质 
B:维生素 
C:蛋白质 
D:脂肪
包就是面坯与坯料合为一体，制成成品的一种方法。
丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。
盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A:技术规范
B:行为规范
C:职业内容
D:行业标准
中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产，也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献（）之一。
A:宝库
B:宝典
C:宝藏
D:史料
制作猪肉批的辅料没有火腿。
煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。
A:油条
B:瘦肉
C:鱼类
D:鸡肉
碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。
A:营养
B:有机
C:化学
D:物质
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）
制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（）法最佳。
A:水磨法
B:干磨法
C:湿磨法
糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、（）和不易结晶性。
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