出自:厨师

关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A:”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B:”急用时，上糖浆后即可炸制”
C:”选用三鸟为原料”
D:”可以淮盐、喼汁为佐料”
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A:蜜汁火腿
B:茄汁虾仁
C:松子鱼米
D:三鲜豆腐
机械设备应摆放在（）较近的位置上。
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
虾蟹及贝类中蛋白质含量丰富，但（）含量低。
A:脂肪
B:水分
C:矿物质
D:维生素
婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。
A:7种
B:8种
C:9种
D:10种
关于主坯下列叙述正确的句子（）。
A:主坯的口味是形成点心特色的关键
B:主坯的软硬是形成点心特色的关键
C:主坯的质感是形成点心特色的关键
D:主坯的形态是形成点心特色的关键
大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。
A:维生素A
B:维生素B
C:维生素C
D:维生素E
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
A:油炸
B:水氽
C:单面煎
D:双面煎
食物中的（）是只要生理功用是供给热能
A:碳水化食物
B:脂肪
C:蛋白质
D:维生素
刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心（）。
A:鲜香
B:柔香
C:柔韧
D:柔软
为什么说鱼翅的营养价值不高？
爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A:脆性
B:硬性
C:韧性软性
D:软性
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上（），腌制而成的。
A:有机酸钠
B:硝酸钠
C:食盐
D:亚硝酸钠
下列为单一原料的冷盘是（）。
A:桥形冷盘
B:双拼冷盘
C:三拼冷盘
D:四拼冷盘
混酥类西点制作过程是低筋面粉过筛与牛奶，发粉一起放入搅拌机内。
我国食盐产量最高的是（）。
A:海盐
B:湖盐
C:井盐
D:岩盐
酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。
A:番茄酱
B:红曲米
C:色素
D:红花粉
不粘锅只能在100℃以下使用。
制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火。
A:分次加入
B:二次加入
C:三次加入
D:一次加足
液化气灶点火时（）执行火等气的原则，发现问题要立即关闭总阀门。
A:不要
B:必须
C:不必
D:不用
姜中的挥发油所不含的成分为（）。
A:姜醇
B:姜酸
C:姜烯
D:姜酚
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
出材率是表明原材料（）指标。
A:利用率
B:使用程度
C:浪费程度
D:作用程度
营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
A:1千卡
B:2千卡
C:3千卡
D:4千卡
蔬菜原料保色的方法，主要有加油、加碱、加盐、水浸四种方法。
制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A:辐射传热结合对流传热方式
B:对流传热结合传导传热方式
C:对流、辐射、传导的综合传热方式
D:辐射传热方式
低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）
A:80℃
B:100℃
C:120℃
D:150℃
调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。
A:糖
B:油
C:料酒
D:黄酱
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