出自:厨师

响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A:食盐
B:食粉
C:枧水
D:纯枧
在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。
火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。
A:看
B:摸
C:扦
D:斩
E:嗅
冷盘类型划分方法之一是按（）划分。
A:图案比例
B:形象虚实
C:空间形式
混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
白煮法的调味只有加热中的调味。
制作素菜不可缺少素汤，典型的素菜（）就必须使用素汤。
下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A:胶原蛋白
B:乳铁蛋白
C:溶菌酶
D:免疫球蛋白
食用受污染的食品对人体可产生（）作用。
A:致癌
B:致畸形
C:致突变
D:以上都是
能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
A:谷蛋白
B:谷胶蛋白
C:麦谷蛋白
D:麦清蛋白
鱼基础汤从色泽上看属于白色基础汤。
用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）
A:不易变形
B:不易成形
C:容易变形
D:容易走形
厨师手拿刀具行进时，手心要紧握（），并将手紧贴于身体的侧前方。
A:前方
B:刀把
C:刀背
D:后方
糖类的生理功能是什么？
爆制法根据传热介质的不同，可分为（）和汤（水）爆两种。
A:油爆
B:盐爆
C:酱爆
D:葱爆
下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A:预防和治疗癞皮病
B:预防和治疗脚气病
C:促进儿童生长发育
D:促进糖类的代谢
制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，由上至下卷好即成。
下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）
A:体现中国烹饪精湛刀工
B:丰富禽类菜肴品种
C:提高禽类的食用价值
D:禽类不同部位肌肉品质不同
以下不属于淀粉制品的是（）
A:粉皮
B:西米
C:面筋
D:粉丝
饮食行业俗称“五成油温”，是指油温加热达到（）。
A:50℃左右
B:100℃左右
C:150℃左右
D:200℃左右
面团发酵的工艺要求有哪些？
制作莲蓉馅用的莲子应去皮、（）后才能蒸制。
A:剖开
B:切碎
C:压扁
D:去心
食用合成色素的最大使用量为（）。
量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种。
A:铁质
B:纸制
C:木质
D:玻璃
下列食物中，铁的吸收率较高的是（）
A:瘦肉
B:牛奶
C:红枣
D:菠菜
果冻制作时加入水果丁要适量，过多过少都会影响成品质量。
制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？
调制酸甜味用量极少，但又不能缺少的是生抽。
在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。
A:香槟酒
B:白酒
C:葡萄酒
D:哈利酒
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