出自:厨师

对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量。
A:鱼的形状
B:胆汁破损
C:鱼肠割断
D:鱼皮开裂
酵母膨松面团中，面团产生酸味的主要来源是（）。
A:酵母菌
B:醋酸菌
C:乳酸菌
水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。
下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔（）。
A:四季豆
B:胡萝卜
C:西红柿
D:柿子椒
单件制作的单一点心的成本计算时，必须先求出单件点心所耗用的各种（）。
关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）
A:烹调技法是烹制工艺的一般方法
B:烹调法是烹制工艺的个别方法
C:烹调法炸可以简称为炸法
D:烹调技法的分类以烹调法为基础
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A:浇汁芡
B:勾汁芡
C:跑马芡
D:兑汁芡
宰杀鹌鹑的方法主要有（）和摔死宰杀法。
A:刀割
B:酒醉
C:闷死
D:浸水
新鲜鱼的鱼腮色鲜红，腮盖紧闭，黏液少。
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的（）和信誉。
A:生产
B:效益
C:文化
D:福利
原材料采购应做到勤进快销。
抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
就餐环境及光源等对菜肴的色彩很有影响。
尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面。
A:积极进取
B:克己奉
C:相互学习
D:学法用法
点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。
馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
A:肉类
B:蔬菜
C:油、糖
D:干货原料
炸制品的一般特点是：外酥里嫩、松发、膨胀、香脆。
干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。
A:干发
B:盐发
C:湿发
D:自然发
挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。
A:打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
B:掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
C:打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
D:打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
简答水分活度的实际意义。
面点中常用的动物性油脂有（），黄油。
A:麦琪淋
B:猎油
C:羊油
D:奶油
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
A:性质
B:大小
C:形状
D:质量
动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从（）摘除，注意不能弄破苦胆。
A:鳃部
B:尾部
C:口中
D:侧面
电子秤电池电量不足不会影响称量效果。
能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是（）。
A:对称
B:平衡
C:对称与平衡
D:调和与韵律
猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
馅心按（）划分可分为：生馅、熟馅。
A:口味特色
B:原料加工
C:调味方法
D:制作方法
首页 <上一页 868 869 870 871 872 下一页> 尾页