出自:厨师

用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（）而脱落。
A:收缩
B:扩大
C:增大
D:减少
制皮的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、拍皮、敲皮等手法。
检验面粉含水量可用仪器测定和（）鉴定。
烤制的菜肴在加热中一般不能调味，成熟后应进行（）。
A:基本调味
B:重要调味
C:定性调味
D:辅助调味
阿里根奴原产于（）。
A:地中海沿岸
B:亚洲西部
C:南美高原
D:东欧地区
刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
A:持刀
B:运刀
C:斜刀
D:直刀
下列哪类原料不适宜长时间烹调（）
A:根菜类
B:禽肉类
C:花菜类
D:水果
什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？
米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A:形状
B:口味
C:原料
D:性质
下列哪一种不是黄瓜（）的别称。
A:王瓜
B:胡瓜
C:青瓜
D:茭瓜菜
适宜涨发海带的加工方法是（）
A:开水焖泡
B:小心焖煮
C:旺火蒸制
D:清水浸泡
一般（）的菜肴一般都具有原汁原味，口味浓香，色泽艳丽的特点。
A:煎制
B:温煮
C:烩制
D:铁扒
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。
A:完全成熟的火候
B:客人要求的火候
C:基本成熟的火候
D:1/2成熟的火候
制作莳萝腌三文鱼的原料要有（）
A:红酒醋
B:白胡椒
C:胡萝卜
D:迷迭香
有变速箱的设备应及时（）以减少摩擦，避免齿轮磨损。
熟荤馅是以畜禽类及水产品等为原料，经加工处理，（）调味或将预熟肉料再加工，调拌而成的馅。
A:烹制
B:直接
C:上浆
D:划油
调制蛋泡面主坯，抽打蛋液，直至蛋液呈乳白色泡沫状，能立住筷子止。
烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。
A:传导
B:热空气
C:对流
D:热烤盘
E:辐射
水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。
A:1：2
B:1：3
C:1：4
D:1：8
“sheet pan”是指（）。
A:平烤盘
B:烤架
C:平锅
D:茶匙
白糖脂油馅又称（）
A:糖油馅
B:脂油馅
C:板油馅
D:水晶馅
面粉是由小麦加工而成，是制作糕点、（）的主要原料。
A:面包
B:西餐
C:调酒
D:中餐
在烹调中焖与烧的区别是（）。
A:焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火 
B:焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火 
C:焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间 
D:焖是中火烧开，烧是大火转小火
我国食盐中消费量最高的是（）。
A:海盐
B:湖盐
C:井盐
D:岩盐
饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。
食物中毒有哪些特征？
（）一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等做装饰。
A:分格装盘
B:圆形装盘
C:外加装盘
D:小型装盘
在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。
A:对比现象
B:消杀现象
C:转换现象
D:相乘作用
（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
A:牛奶加三明治
B:豆腐与菠菜同食
C:牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D:肝脏与芹菜、菠菜等同食
高比蛋糕面粉是由软质面粉经（）处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。
A:冷冻
B:二氧化硫熏蒸
C:氯气漂白
D:乳化
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