出自:厨师

正方块的成形规格为3cm×3cm×3cm，适用于（）等菜肴的制作。
A:扣肉
B:松子肉
C:红烧肉
D:四喜肉
对鱼进行段的加工时，若鱼中段超过长度的规格时，则称之为（）。
A:鱼段
B:鱼块
C:鱼扇
D:鱼方
臭粉，其学名为碳酸氢氨（NaHCO3）。
人体如果失水超过（）的水，便无法维持生命。
A:10%
B:20%
C:30%
D:40%
加色巧克力的颜色是（）产生的。
A:自然
B:原料固有色
C:巧克力固有色
D:人为加入
烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。
A:块茎类
B:茎菜类
C:杂粮类
D:野菜类
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
A:浮油
B:蛋白质
C:维生素
D:矿物质
高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。
A:放案台静置
B:放案台醒置
C:放保鲜箱
D:放冰箱冷却
制作海绵蛋糕的工艺流程是：抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。
牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖相连，属一级牛肉。
巴黎黄油的主要原料是黄油及各种香料、调味料和（）等。
A:奶油
B:沙拉酱
C:计司粉
D:鸡蛋黄
糖的（）是指糖在浓度高的糖水中，已经溶化的糖分子又会重新结晶的特性。
A:氧化性
B:易溶性
C:结晶性
D:渗透性
烹制是指菜肴制作的具体过程，它可以划分为（）和（）
导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
A:因为动物死亡的时间较长
B:大量糖元分解成酸性物质
C:三磷酸腺苷物质的增多
D:温度逐步升高
制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以（）为宜。
A:5：2
B:5：4
C:1：1
D:1：2
可以单独成味的基本味是（）。
A:甜味
B:鲜味
C:咸味
D:辣味
E:麻味
“grilled cod”的中文菜肴名称为（）。
A:铁扒牛扒
B:铁扒鳕鱼
C:焗鲑鱼
D:烩龙虾
白色基础汤主要用于调制奶油少司。
《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A:饮食
B:医学
C:菜谱
D:营养
常态下，制作稠粥米与水的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:1：5-7
煎盘的（）广泛用于煎制菜肴的制作。
A:转动
B:抖动
C:大翻
D:拉翻
菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。
炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
A:生炝
B:熟炝
C:凉炝
D:拌炝
高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。
A:15%
B:25%
C:35%
D:45%
干料热水发的方法有：泡发、（）、焖发、蒸发四种。
A:煮发
B:漂发
C:盐发
D:浸发
含饱和脂肪酸多的油脂，常温下呈固态。
黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A:色泽
B:香味
C:质地
D:甜味
丁字步站法是双脚自然分立，左脚竖直向前，右脚横立于后，重心落在（）上。
A:左脚
B:右脚
C:双脚
D:双腿
下列面点品种属于直接镶嵌的是（）
A:枣糕
B:豆饭
C:包子
D:馅饼
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