出自:厨师

在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（）的烘烤温度。
A:210～220℃
B:200～210℃
C:190～200℃
D:170～190℃
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。
通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计（）
A:使用原料种类
B:使用主配料情况
C:各种菜肴销售量
D:厨房生产规模
软化栽培的菊苣形体特征是（）。
A:椭圆形淡绿色
B:紫色花状散叶 
C:叶呈荷花瓣状
D:单体质量为500～600g
糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
果脯馅的特点是甘甜利口，有果香味。
制作普鲁旺斯煎小牛肉适宜使用（）。
A:小牛后腿肉
B:小牛前腿肉
C:小牛里脊肉
D:小牛外脊肉
肉豆蔻气味芳香，味辛辣而微甜。
调制生物膨松面坯，要掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量应占面粉数量的（）为宜。
A:10％
B:8％
C:5％
D:2％
木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司形状、（）的关键步骤。
A:大小
B:质地
C:风味
D:质量
油脂在烹调中有哪些作用？举例加以说明。
（）分为尖片、冬片、桃片和春片，其中尖片最嫩，质量最好。
A:蘑菇
B:蜇皮
C:竹笋
D:玉兰片
下列对干货原料的描述，不正确的是（）
A:干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B:干货一般水分含量极低
C:干货与原鲜料有不同的风味
D:干货原料以植物性原料为最好
切是指用刀具将坯料（面坯和馅料），分割成符合成品或半成品（）要求的刀法。
A:圆形
B:长形
C:条形
D:形态
酵母菌繁殖必须具备的三个条件是（）
A:温度
B:数量
C:营养料
D:湿度
根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。
Saddle is a join of lamb。
陕西面食小吃（）食用时，要蘸一种特制酸辣口味的蘸汁来增进美味。
A:滋卷
B:春卷
C:拔鱼面
D:扬春面
焦熘里脊的成品特点是：外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
发酵粉它是由几种原料配制而成的复合膨松剂。
将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（）除掉粘液异味，用清水洗净。
A:揉洗
B:搓洗
C:冲洗
D:漂洗
燕窝以泰国所产人工修整后的“官燕”为最好。
经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A:光油
B:细油
C:毛油
D:净油
在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。
A:红中偏黄
B:红中偏灰
C:红中偏绿
D:绿中偏黄
原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A:微生物
B:物理
C:性质
D:条件
制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。
鲜黄花菜以花（）的质量最佳。
A:全开
B:半开
C:已开
D:未开放
轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定厚度的成型面片。
焦熘菜的口味特色是咸鲜微酸或（）为主。
A:酸甜味
B:酸辣味
C:鱼香味
D:浓香味
炸所适宜的品种有油条，春卷。
首页 <上一页 854 855 856 857 858 下一页> 尾页