出自:厨师

阐述京式面点的特点。
影响面团搅拌的因素有哪些？
酱就是将腌制后经（）的半成品，放入（）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（）、上色的烹调方法。
家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。
A:外焦里酥
B:外柔里嫩
C:外香里嫩
D:外微焦里嫩
下列蔬菜中，属于花菜类的是（）。
A:茭白
B:百合
C:朝鲜蓟
D:卷心菜
泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至（），内部成熟为止。
A:浅黄色
B:金黄色
C:红棕色
D:红褐色
菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。
A:调料
B:生料
C:配料
D:原料
芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体。
A:将水烧开再与淀粉混合
B:将淀粉蒸熟再加入清水
C:直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D:直接将水与淀粉混合
刺黄瓜的特点是（），质地脆嫩，味清香，品质好。
A:瓜子少，瓤大
B:瓜子多，瓤小
C:瓜子少，瓤小
D:瓜子多，瓤大
厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。
A:牛仔肋排
B:猪脚
C:海蟹
D:羊排
E:带骨牛排
煮芡法适用于（）调制的生粉团。
A:干磨粉
B:水磨粉
C:湿磨粉
D:小米粉
面点中常用工具的保养要编号登记，专人保管。
为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。
面包面团搅拌的（），面筋已不断产生。面团表面变为光滑且有光泽。
A:水化阶段
B:结合阶段
C:扩展阶段
D:完成阶段
干果馅料的工艺方法有（）和加热法。
A:煮制法
B:炒制法
C:炸制法
D:腌渍法
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）方法。
A:加碱浸泡
B:加苏打浸泡
C:用木捶敲打
D:剞花刀
油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味。
A:油味
B:碱味
C:异味
D:杂味
下面属于公务员的职业道德规范的是（）。
A:一视同仁
B:公正廉洁
C:救死扶伤
D:为人师表
餐饮产品的价格具有构成（）的特点。
A:规格性
B:数量性
C:时令性
D:特殊性
关于净料率描述，正确的选项有（）。
A:净料率是指净料与毛料重量的比率
B:净料率有时会超过100%
C:净料率越高它的单位成本就越低
D:净料率越高则单位成本越高
E:原料规格质量和加工水平影响净料率
加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健康发展。
液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
煮沸消毒法，将碗筷等餐具用温水洗净后放入干净的筐内煮沸（）。
A:10-15分钟
B:15-20分钟
C:15-30分钟
D:20-30分钟
使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（）
腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。
A:煮
B:烤
C:蒸
D:炸
成本核算是餐饮业的必要手段（）
A:成本控制
B:成本计算
C:用料标准
D:加工手段
香菇用（）回软后，要逐一剪去菇柄，再用清水漂洗、浸泡。
A:温水浸泡
B:小火蒸制
C:冷水泡制
D:加热煮沸
制作铁扒大虾要从大虾的背部片开，使其（）。
A:外壳脱落
B:成为净肉
C:腹部相连
D:成为两片
少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（）。
A:蛋白质
B:脂肪酸
C:纤维素
D:维生素
首页 <上一页 834 835 836 837 838 下一页> 尾页