出自:厨师

近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作工艺从传统的手工制作向（）方向发展。
所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
（）由细条加工而成，又称黄豆丁。
A:中丁
B:小丁
C:大丁
D:拇指丁
籼米的特点是硬度中等，粘性小而胀性大。
菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。
A:不同
B:一样
C:各异
D:相等
胶冻类菜肴品种很多，但制作胶冻汁的方法基本相同。
盐醋搓洗法主要用于（）等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。
A:猪舌
B:肠、肚
C:脑、心
D:肺、肝
蔬菜水果在贮存过程中应保持微弱的有氧呼吸。
龙葵素主要分布在（）
A:白菜
B:发牙的薯类
C:萝卜
D:黄花
我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。
预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在20℃以下，以控制组胺的大量生成。
指出下列不良卫生习惯（）
A:一布多用
B:切配、烹调双盘制
C:刷洗干净的案板立放
D:新老油分装
E:用手勺品尝菜肴
F:对着食品打喷嚏
不能保证电器设备安全的是（）
皮馅（）不当是影响生物膨松面坯带馅制品成形主要因素之一。
A:过多
B:过少
C:软硬
D:比例
目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A:猪肉
B:鸡肉
C:羊肉
D:牛肉
只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A:调味特性；香味特征
B:口味特征；口味特征
C:气味特征；气味特征
D:香味特征；香味特征
牛里脊的英文应是Beef fillet。
压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。
刮剥洗涤法通常用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
成本核算能促进企业改善经营管理。
日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
A:生菜
B:生鱼
C:寿司
D:贝类
西方人的主餐面包，口味以（）为主。
人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。
A:行为守则
B:职业守则
C:社会公德
D:职业道德
清酥面团是有两块不同质地的面团组成，经过（）、冷冻等工艺而制成的面团。
A:反复擀叠
B:反复擀压
C:反复叠擀
D:反复叠压
厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。
奶油胶冻的制作时，结力片要泡软泡透。
下列关于辣椒的叙述正确的是（）
A:辣味与辣椒品种有关
B:辣椒用量越多味越辣
C:加热时间越长辣味越淡
D:辣味物质具有水溶性
E:辣椒素含量越高刺激性越强
微生物的活性最为频繁的温度是（）
A:10-20℃
B:30-40℃
C:40-50℃
D:50-60℃
面点制作选用的奶粉一般选用脱脂奶粉。
油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
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