出自:厨师

热菜造型的艺术方法有哪些？
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。
A:2
B:3
C:4
D:5
“四宝扒菜胆”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。
A:配单一料
B:配主辅料
C:异色搭配
D:配多种料
通常价格是原料成本与（）的和。
A:费用额
B:税金额
C:毛利额
D:利润额
烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、干货制品和复制品原料等类别。
（）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
料酒可以用白酒代替。
以下不属于火力描述的是（）。
A:这盘排骨要蒸10分钟
B:鸡片泡油油温是120℃
C:熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火
D:白焯鲜鱿时必须在汤水滚沸时才可下鲜鱿鱼
蔬菜、水果是下列营养素中的（）的重要来源。
A:蛋白质
B:维生素
C:脂类
D:维生素和无机盐
加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。
A:面粉
B:蛋液
C:饴糖
D:油脂
衡量筵席等级的标准是什么？
小牛肉不同部位的肉质区别（）。
A:没有成年牛明显
B:与成年牛相似
C:比成年牛明显
D:主要是脂肪含量不同
层酥面坯可分为水油皮类层酥、（）和擘酥三类。
A:明酥
B:暗酥
C:半暗酥
D:酵面层酥
煎滚法的汤色奶白，滋味香腴鲜美。
在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A:0.5厘米
B:0.4厘米
C:0.3厘米
D:0.2厘米
为了减少维生素的破坏损失，不少蔬果可以彻底洗净，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
A:鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发
B:油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状
C:膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理
D:油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
A:苏
B:缬
C:苯丙
D:赖
粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？
主菜沙拉的特点是以海鲜、肉类等为主，口味（）
A:酸咸，量少而精
B:辛辣，量少而精
C:多样，量较大
D:多样，量少
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于生态学灭鼠。
食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
加工家禽时，（）不能食用，应该去除。
A:头
B:爪子
C:胆
D:肠子
红烧鱼的生坯剞的是（）花刀。
A:十字
B:网状
C:柳叶
D:人字
糖在加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间互相结合，形成对分子弹聚合物，并转化成（）的物质。
净料量=（）。
A:毛料量÷净料率
B:净料量×净料率
C:毛料量×净料率
D:净料量÷净料率
营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A:口腔
B:胃
C:小肠
D:肠
重阳节又称登高节，民间有（）等习俗。
A:饮菊花酒
B:啃龙虾
C:吃螃蟹
D:品重阳糕
E:炒“五红”
绿色蔬菜在热和酸的共同作用下，（）的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。
A:维生素
B:核黄素
C:叶绿素
D:胡萝卜素
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