出自:厨师

冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。
A:清凉
B:甜
C:咸甜
D:咸
炒盘的英文为（）
A:Frying pan
B:Omelet Pan
C:Saute Pan
D:Sauce pan
调制500g面粉的干油酥需用大油（）g为宜。
A:100
B:125
C:275
D:450
果冻使用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。
“烹饪”最早出现在3000多年前的商周之际，意思是（），后泛指整个熟制食物的活动。
影响生物膨松面坯制品成形与馅心的（）有直接关系。
A:色泽
B:制法
C:软硬
D:口味
头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A:高档原料
B:低档原料；
C:一般原料；
D:植物性原料
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。
A:禽类菜品最多
B:水产品品种丰富
C:高档的山珍海味为主
D:畜肉菜最少
分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
A:原料质地
B:质量等级
C:原料形状
D:原料大小
人体每日摄入的（），应占进食总热量的10~15%。
A:蛋白质
B:脂肪
C:糖类
D:水
花素馅中能用的动物性原料是（）
A:猪肉
B:大油
C:鸡蛋
D:海米
我国面点发展的鼎盛时期是（）
A:唐代时期
B:明朝时期
C:清代时期
D:民国时期
为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。
糖的（）性使糖具有防腐作用。
剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。
A:平刀
B:直刀
C:批刀
D:拉刀
当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）
发酵面坯中的酵母菌在（）失去活力。
A:0℃以下
B:15℃以下
C:30℃左右
D:35℃左右
调制温水面团要注意（）
制作鞑靼牛扒应在牛扒上面放（）
A:煎嫩鸡蛋
B:生鸡蛋黄
C:炸葱头圈
D:炸土豆丝
在制作物理膨松面坯时，用的面粉必须要过箩才能适用。
海米炝芹菜的口味特点是（）四溢。
A:椒香
B:浓香
C:咸香
D:干香
具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是（）。
A:塑料案台
B:木制案台
C:不锈钢案台
D:大理石案台
刀具根据其作用来分，一般可分为（）、砍刀、前批后斩三种。
A:圆刀头
B:方刀头
C:批刀
D:马刀头
制作玉米面发糕的面坯是糊状面坯。
干烧鱼在烧制过程中翻身（个）的目的是为了受热均匀和（）。
A:易成形
B:易入味
C:易成熟
D:入味均匀
不同的面点制品火候的运用各不相同。
良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
A:法国
B:荷兰
C:英格兰
D:西班牙
食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有（）的作用。
A:维持健康及修补组织
B:减少疾病
C:供给热能
D:供给能力
单位菜点成本是指构成单一菜点所耗用的主料成本和调料成本之和。
猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。
A:颈背肉
B:黄瓜条
C:弹子肉
D:扁担肉
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