出自:厨师

用“爆”烹制的菜肴有（）、菜爆目鱼卷等。
A:油爆双花
B:椒盐排骨
C:咕咾肉
D:宫保鸡丁
调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。
制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。
苋菜红是（）。
A:天然食用色素
B:提取色素
C:合成食用色素
D:花青素的一种
培根是将猪肉用盐、（）或硝酸钠及香料腌渍、风干、熏制制成的。
A:苹果酸钠
B:葡萄糖酸钠
C:亚硝酸钠
D:氯化钠
滑油的温度一般为（）摄氏度左右料以断生为宜。
A:80
B:100
C:130
D:150
缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
鳞片完整有光泽，肉质富有弹性的鱼属于不新鲜。
热菜组配又常见有单一原料菜肴的组配、主辅料菜肴的组配、（）三种形式。
A:多种主料菜肴的组配
B:多种辅料菜肴的组配
C:单一调料菜肴的组配
D:单一辅料菜肴的组配
天热色素色调自然。
利用刀具的成形方法有（）。
A:抻
B:切
C:削
D:拨
E:捏
烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。
高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
A:茸状原料
B:骨头
C:鱼肉
D:猪肉
辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A:正规
B:基本
C:完美
D:完整
蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（）的作用。
酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。
冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。
A:营养风味特点
B:营养素和口味指标
C:营养成分和风味指标
D:重量和风味指标
已知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。
A:100%
B:150%
C:200%
D:250%
菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种（）。
A:美味
B:胃感
C:舌感
D:快感
在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。
A:糖水不能全部溶于黄油中
B:黄油酱太粘稠
C:黄油酱与水不溶
D:黄油酱变黄、搅澥
酶产生活力的最佳温度为（）。
A:50℃
B:20-30℃
C:20-40℃
D:30-40℃
营养素是指（）中所含有，能保障人体生长发育。
A:粮食
B:水果
C:动植物
D:食物
正宗的干煸牛肉丝主料为瘦牛肉，配料为（）。
A:芹菜
B:香菜
C:蒜苔
D:豌豆苗
下列为动植物性干货原料的是（）。
A:火腿
B:腊肠
C:干海参
D:玉兰片
无味巧克力加入，可用于制作（）。
A:模型
B:可可粉
C:夹心巧克力
D:黄油酱
（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A:淀粉的种类
B:面筋的质量
C:面筋的数量
D:面筋的数量和质量
高粱面饼的成品特点是：色泽淡红，口感（）。
A:软嫩香甜
B:柔软香甜
C:酥软香甜
D:焦嫩香甜
（）的初加工方法是先除去茎叶，分成小朵，用盐水浸泡后再洗净。
A:西兰花
B:荷兰芹
C:甜椒
D:洋白菜
对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是煮沸消毒法。
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