出自:厨师

酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成，醌再进一步氧化，聚合而发生了（）。
A:羰氨
B:酶
C:酚
D:褐变
Bratwurst的中文是（）。
A:早餐香肠
B:德式小香肠
C:米兰香肠
D:色拉米香肠
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A:质地较软
B:质地较硬
C:结构结实
D:结构松驰
制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）。
A:鲜度
B:浓度
C:程度
D:力度
试比较煎与贴的区别。
制作香醋汁烤鸡要把鸡用油煎（）。
A:7成熟
B:5成熟
C:上色
D:成熟
菱形块又叫（）。
A:象眼块
B:三角块
C:劈柴块
D:瓦形块
南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A:10天
B:20天
C:30天
D:40天
韭黄酥合是属于（）点心。
A:明酥
B:暗酥
C:松酥
D:拿酥
酥炸菜肴一般挂（）。
A:水粉糊
B:蛋白糊
C:蛋泡糊
D:全蛋糊
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。
A:北卤水
B:东卤水
C:西卤水
D:中卤水
制作莜麦面饺子的面坯是用沸水调制成的。
根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。
A:防止变色
B:洗净泥污
C:去除农药
D:增加口感
奶油经乳酸菌发酵即成为酸奶油。
热菜烹调方法的导热体是（）。
A:油、煤气、水、盐
B:蒸汽、电子管、油
C:盐、水、蒸汽、油
D:水、油、煤汽、电子管
冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合体现。
A:调味技艺
B:烹调技艺
C:加工技艺
D:成型技艺
使用燃气炉具时，可以通过用热水烫气瓶的办法加快气体的发出，令炉火猛一些。
炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
制作煎牛扒牡蛎汁不用番茄沙司调味。
烹调（）的燃料分为固态、液态、气态三种。
A:天然气
B:电加热
C:明火加热
D:水加热
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。
A:熟馅
B:泥茸馅
C:白果馅
D:干菜馅
冬菇的涨发方法是（）
A:浸发
B:漂发
C:浸焗发
D:泡发
下列中属于天然色素的是（）。
A:苋菜红
B:胭脂红
C:靛蓝
D:焦糖
冷菜香味的产生和感知阶段在（）。
A:咀嚼时
B:入口时
C:吞咽时
D:高温时
南瓜茸泥一般应加工成（）。
A:粗茸泥
B:细茸泥
C:颗粒
D:米粒
（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
磨刀时磨刀石最好选用（）。
A:粗磨石
B:细磨石
C:油石
D:粗细磨石结合用
莜面饺子的口感特点是：皮（）、馅鲜。
A:软
B:柔
C:硬
D:嫩
挥发油在蔬菜中的含量非常少。
制作杏仁面花朵、枝叶的一般方法是用（）的。
A:手工捏制
B:手工挤制
C:机械压制
D:手工干制
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