出自:厨师

下列选项不能强化的食品种类是（）
A:谷类食品
B:肉类
C:日常食用调味品
D:饮料
加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。
A:防止
B:加速
C:延缓
D:促使
小苏打遇热的产气量约为（）毫升/克。
A:700
B:261
C:216
D:162
简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？
制作“果汁猪扒”最好选用猪的鬃头肉或后踭肉。
什么是刀法？
牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A:二分体
B:四分体
C:六分体
D:八分体
油脂的（）可使面点成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A:弹性
B:润滑性
C:乳化性
D:可塑性
分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
A:产地
B:生长期
C:质量等级
D:价格
过油与炸制法的相同点是（）。
A:油温相同
B:传热介质不同
C:传热介质一般
D:传热介质相同
粳米的黏性大于（）
A:糯米
B:黑米
C:籼米
D:小站米
熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
北京鸭的特点是（）
A:羽毛纯白，皮下脂肪多
B:羽毛纯白，皮下无脂肪
C:羽毛杂色，皮下脂肪多
D:羽毛杂色，皮下无脂肪
制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、布朗少司煮浓（）
A:把其中2/3打成汁
B:把其中1/2打成汁
C:再打成汁
D:浇在牛扒上即好
要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。
将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
A:热菜配菜
B:冷菜配菜
C:设计配菜
D:配料配菜
传统点心为消费者接受且（）的名点。
设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A:违反操作 
B:磨损过度 
C:氧化锈蚀 
D:零件不齐 
制作蔬菜汤一般要带有一些肉类。
“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。
A:水磨粉
B:干磨粉
C:湿磨粉
D:石磨粉
生物膨松面坯必须具有保持（）的能力。
A:温度
B:气体
C:水分
D:养份
人工饲养的鹿其肉质（）。
A:血红素多，颜色深
B:富含胶质，口感好
C:比较柔软，稍带野味
D:比较柔软，但无野味
广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强（）。
郊菜的加工方法是用剪刀剪去黄花及叶的尾端，在顶部顺叶柄斜剪一段，长约（）
混酥面坯中（）比例越高，酥松性越强。
A:油脂
B:鸡蛋
C:面粉
D:糖
香叶是桂树的叶子，原产于地中海沿岸。
美式松质面包面坯内裹入的（）量少。
A:酵母
B:鸡蛋
C:油脂
D:水
制作炸茄子的主要原料是长茄子、（）、面粉、蛋液等。
A:计司粉
B:咖喱粉
C:面包粉
D:淀粉
水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。
A:中部
B:东部
C:北部
D:南部
首页 <上一页 755 756 757 758 759 下一页> 尾页