出自:厨师

切割成型后的清酥面坯应平滑，相互粘连。
松蘑又名松茸，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，而且营养极为丰富。松蘑有很好抗核辐射作用，在遭受过水污染的地区也能很好地生长。
（）能决定面点口味。
蛋类原料的微生物污染来源于何处？
规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象
A:切配成形
B:成品质量
C:烹调方法
D:原料特性
烤制芝麻烧饼的最佳炉温是（）
A:240～260℃
B:200～210℃
C:180～190℃
D:160～180℃
制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。
A:迅速炭化
B:形成完整焦壳
C:迅速糊化
D:形成金黄色
制作芝麻凉卷的第一步是将搓好的糯米饭滚上（）
A:白糖
B:红糖
C:豆沙
D:熟芝麻末
关于上粉的工艺，错误的是（）
A:上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀
B:上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉
C:上吉列粉的最后一步是拍上面包糠
D:上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉
下列调料中最适宜制作广东蜜汁叉烧肉的调料之一是（）。
A:芥末酱
B:大豆酱
C:柱候酱
D:甜面酱
焯水容易流失的营养素是（）。
A:维生素A，维生素C
B:维生素B，维生素C
C:维生素A，维生素E
D:维生素A，维生素D
黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）
中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。
A:创造活动
B:具体表现
C:活动内容
D:创造价值
调制温水面坯的水温以50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无（）
A:筋力
B:膨松
C:抻力
D:张力
将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A:晒干；
B:风干；
C:烘干；
D:炝干
菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
浅谈鳜鱼的生物学特征。
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。
A:黏性
B:韧性
C:软性
D:硬性
高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。
对于下列食材，说法不正确的是（）。
A:鲍鱼壳就是中药材石决明
B:乌贼骨就是中药材海螵蛸
C:扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝
D:文蛤以冬季出产的最好
电热烘的工艺流程，电热烘烤调低炉温成熟出炉。
墨鱼蛋指的是（）的干制品。
A:乌贼的缠卵腺
B:枪乌贼的缠卵腺
C:乌贼的雄性生殖腺
D:枪乌贼的雄性生殖腺
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。
A:750克左右
B:850克左右
C:950克左右
D:1050可左右
明炉烤有哪三种形式？请举出实例。
请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其签定劳动合同。
卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或（）的总称。
A:白汁
B:烧汁
C:浇汁
D:蘸汁
泡制菜肴应注意哪些问题？
下面哪一项是竹子的地下嫩茎（）。
A:莴笋
B:茭笋
C:冬笋
D:芦笋
汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。
A:向锅内浇水
B:用锅盖灭火
C:关闭燃气灶
D:用灭火毯灭火
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