出自:厨师

化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A:酸
B:甜
C:苦
D:辣
腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制。
A:生
B:热
C:沸
D:冷
微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及病毒污染。
重阳糕始于（），寓意平安快乐。
A:唐朝
B:汉代
C:商周
D:清朝
成熟的软质面包成品（），不糊不生。
A:只硬无软
B:比较坚硬
C:非常软绵
D:软硬适中
干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。
A:汁少芡紧
B:明油亮芡
C:清油抱芡
D:无汤无汁
发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质（）
A:皂素
B:胰蛋白酶抑制素
C:秋水仙碱
D:龙葵素
液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可气等火。
咸味的主要化学成分是（）
A:氯化钠
B:氧化钠
C:谷氨酸钠
D:碳酸钙
下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A:有芡而匀滑。
B:肉料不起焦边，不超熟，不霉身。
C:虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。
D:形状饱满不干瘪，有光泽。
桃形小番茄的特点是颜色鲜红，（）蒂小，适宜制酱。
A:肉厚，汁多
B:肉厚，汁少
C:肉薄，汁多
D:肉薄，汁少
开酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。
米粉按磨制方法的不同，其种类有（）等。
A:干磨粉
B:湿磨粉
C:水磨粉
D:混合粉
炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。
A:搅动
B:晃动
C:翻动
D:移动
上海菜具有多样性，传统性和适应性有机结合的特征。
原料品质检验的标准是什么？
制作青稞面馒头要经过二次发酵，饧置（）后制成馒头生坯，再用旺火蒸制。
A:15min
B:18min
C:20min
D:25min
油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。
A:自身氧化
B:水解
C:分解
D:催化
成形时要先将所制点心品种的皮料，（）轴料备好，再经搓条，下剂，制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。
A:调味品
B:调料
C:馅料
D:原料
French Knife译成中文是踢骨刀。
冷水初步热加工目的之一是为了（）
A:除去不良气味
B:使酶失去活性
C:使表层收缩
D:使原料成熟
在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是（）。
A:葱烧海参 
B:葱烧牛肉 
C:回锅肉 
D:清炒虾仁
牛肚结构分为瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四部分。
下列行为不正确的是（）。
A:清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B:带手布洗干净后，将其晾干
C:带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D:带手布保证每班清洗一次
干煸
巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
少司的作用一般是（）
A:能保持菜肴的温度
B:使营养搭配合理
C:增加菜肴的甜味
D:可刺激食欲
制作奶油龙蒿焖鸡的辅料有（）
A:苹果
B:葱头
C:大蒜
D:葡萄
菜肴的口味是通过人的胃鉴别的。
调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。
A:开水
B:热水
C:少许黄油
D:少许清水
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