出自:厨师

在烙制工艺中，加水烙的“洒水”要洒在锅最凉的地方，使之很快产生蒸汽。
冷菜是筵席中（）的菜品。
A:一般
B:高档
C:可有可无
D:不可缺少
价格是原料成本与（）的和。
A:费用额
B:税金额
C:毛利额
D:利润额
（）的初步加工宜采用“大开”的开膛方法。
A:火鸡
B:鸽子
C:鹌鹑
D:鹧鸪
番茄等如生食应先用2%的盐水浸泡5分钟以上。
制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
A:清炒
B:软炒
C:滑熘
D:滑炒
工业“三废”是指（）。
A:废纸、废钢、废渣
B:废水、废渣、废气
C:废水、废铁、废旧物
D:废水、废渣、废旧物
运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。
A:较小物体
B:较薄物体
C:较大物体
D:较软物体
七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A:红烧
B:干炸
C:滑熘
D:清蒸
刷油烙的温度以（）为宜。
A:180℃
B:110℃
C:120℃
D:130℃
一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A:植物原料
B:动物原料
C:混合食物
D:肉类
蒸制菜肴的温度一般要高于沸点。
面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用。
A:刮粉
B:刮手
C:刮案板
D:刮面杖
传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。
制作培根焗鲜贝的原料其中含有（）
A:生菜
B:番茄
C:芹菜
D:菠菜
西湖醋鱼的风味特点是：用料鲜活、汁色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。
远红外线消毒柜的控制器可自动控制消毒时间，温度在（）内可随意调节。
A:100～150℃
B:80～90℃
C:90～100℃
D:200～210℃
薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。
挤有两种手法：布袋挤法和（）。
掌握好搅打奶油的（）和打起的程度，不能长时间的搅打。
（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。
A:碱性物质
B:酸性物质
C:含糖量多的物质
D:含蛋白质高的物质
液化气灶点火时必须执行火等气的（），千万不可气等火。
A:要求
B:方法
C:原则
D:原因
鲁菜中也经常用糖作为调味料，但一般是单独制成甜品菜肴。
厨房管理中接受物料入库是仓库保管工作的首要环节。
冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。
A:30℃
B:40℃
C:42℃
D:45℃
属于对比色组配的菜肴是（）。
A:红烧牛肉
B:吉士虾卷
C:青椒鱼丝
D:香炸鸡排
烹调时出现的操作污染，主要存在于（）。
A:工用具未洗干净；操作流程不正确
B:工用具不是不锈钢；操作者卫生不合格
C:工用具未消毒；操作方法对
D:工用具不清洁且生熟不分；操作者卫生习惯差
历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。
A:历史悠久
B:商贸活动
C:经济发展
D:地理位置
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
A:水量越多，浸发时间越长
B:温度越高，浸发时间越长
C:器皿的密封度越好
D:干货原料在冷水中浸发的时间越长
正确表达蒸排骨火候的描述是（）。
A:用中火蒸制
B:把排骨蒸致仅熟
C:蒸8分钟
D:用中火蒸7分钟
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