出自:厨师

菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。
A:腌制时
B:蒸制时
C:炸制时
D:出锅时
热水面一般是指用（）调制的面坯，又称烫面。
A:沸水
B:热水
C:50度以上
D:60度以上
软质面包大多采用（）的方法。
A:直接发酵
B:间接发酵
C:快速发酵
D:二次发酵
抱子甘蓝的形态特征是（）。
A:直径为30厘米的绿球
B:直径为3厘米的绿球
C:直径为10厘米的绿球
D:直径为20厘米的黄球
焖制菜肴一般要对原料进行初步热加工。
番茄如生食应先用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡（）以上。
A:2分钟
B:3分钟
C:4分钟
D:5分钟
糖在烹调中的焦糖化，可增加菜肴的色泽与口味。
《中华人民共和国劳动法》共有十三章107条。
烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
A:水分
B:视觉
C:肌肉
D:脂肪
把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
A:水油酥面团
B:其他面团
C:干油酥面团
制作油条加入盐成品更好。
人们对某种职业，工业或部门的向往，是一种同自己的奋斗目标相联系的有实现可能的想象。
呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）
A:酵面中呛入干面粉
B:面肥中呛入干面粉
C:一半面肥一半面粉调好即成
D:面团调好后发酵
蔬菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类
根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
A:营养价值
B:营养菜肴
C:营养筵席
D:营养配膳
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A:紧汁亮油
B:亮油多汁
C:汁薄入味
D:浓汁亮油
打鱼胶时要用力，（）方向搅拌，水要分几次放入。
A:不同方向
B:乱搅
C:顺一个方向
D:半圈
熟粉团是先成熟后成型的品种，其特点是软糯，有粘性。
对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。
A:植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸
B:所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C:所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
D:炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。
A:稀薄、弹性差
B:稀薄、黏性差
C:黏性较大，搅拌时不易带入空气
D:黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
中餐冷菜具有（）和佐酒的功能。
A:开胃
B:开场
C:视觉
D:爽口
在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
A:50℃
B:50℃以上
C:50℃以下
D:50℃左右
调制冷水面团，冬天使用的热水不能超过40度。
发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，夏季以（）小时为宜。
A:2～3
B:4～5
C:6～8
D:9～10
直接染料按染色性能分哪三类？
对称点缀是菜肴装饰点缀的（）之一。
A:原则
B:过程
C:手法
D:设计
对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
厨房加热设备
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