出自:厨师

我国肉类市场中的牛肉来自于淘汰的役用牛、淘汰的老乳牛、淘汰的小乳牛、专门饲养育肥的（）。
老卤汤应如何保管？
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。
A:稀薄、黏性差，无法保持气体
B:粘稠，搅拌时不易带入空气
C:稀薄、弹性差，无法膨胀
D:黏性大、不易打起泡
原料成本的核算主要是核算原料总成本和（）。
A:成本率
B:利润率
C:毛利率
D:费用率
烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。
八字步站法双脚承重，不易疲劳，适宜长时间操作。
咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味。
A:醇香
B:干香
C:清香
D:鲜香
使用（）时要注意电源是否充足，连续称料时，注意及时调整到“零”位。
A:温度计
B:量杯
C:量勺
D:电子称
下列选项中不是叶菜类蔬菜的是（）
A:百合
B:苋菜
C:蕹菜
D:西洋菜
调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。
A:清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B:蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C:蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D:蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
鸡的肌肉按烹调用途可分为：鸡脯肉、鸡大腿肉、鸡小腿肉、鸡内脏、鸡肫等。
不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在（）存放。
焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。
A:内部未完全成熟、表皮颜色太深
B:表皮过厚、颜色太深
C:内部未完全成熟、组织黏结
D:表皮颜色太深、口味不佳
印刷品上的油墨含有毒物质是（）。
A:铅
B:多环芳烃
C:多氯联苯
D:氯乙烯单体
只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。
A:盐焗
B:盐蒸
C:热盐焗
D:盐焐
鸡蛋的蛋壳清晰，表面洁净光滑，无光泽表明此鸡蛋是新鲜的。
煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜？
虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
A:浸泡
B:腌制
C:制嫩
D:除水
黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A:炒
B:炖
C:蒸
D:烤
由于鱼肉组织中（）较少，血红蛋白也较少，所以鱼清汤颜色很淡。
A:血管分布
B:弹性蛋白
C:含硫化合物
D:含氮浸出物
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可以用来调整发酵的（）。
A:时间
B:温度
C:湿度
D:酸度
下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。
A:三丝鱼卷
B:如意肉卷
C:如意虾卷
D:紫菜如意蛋卷
成熟的（）即高温加热的（）。
制品所撒的辅料，如果不能（）或影响制品造型及色泽，都不应选用。
A:突出制品风味特色
B:美化制品
C:提高制品的营养价值
D:提高制品的口感
羊的颈部，肉质较老，筋也较多，适宜烩或（）等。
A:铁扒
B:烤
C:煎
D:煮汤
蛤蜊刀刀身扁平、刀口锋利，主要用于（）
A:刮净蛤蜊表面污物
B:剖开蛤蜊外壳
C:切割蛤蜊闭合肌
D:取食蛤蜊肉
下列哪种是叶菜类蔬菜（）
A:胡萝卜
B:花椰菜
C:菠菜
D:芦笋
金酒又可以译为钵酒。
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