出自:厨师

在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。
A:抽出蒸汽
B:提高底火温度
C:降低炉温
D:提高面火温度
鸡排主要是由部分鸡翅根和鸡柳肉构成。
酥盒子的褶是采用推捏的方法。
若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。
A:白糖
B:奶油
C:牛奶
D:黄油
制作海鲜批要在鱼馅内加入辅料和调料并（）。
A:打出泡沫
B:轻轻搅拌
C:搅打上劲
D:混合均匀
食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A:E
B:D
C:C
D:K
布朗少司的英文应是（）
A:Creamsauce
B:White sauce
C:Creamstock
D:Brownsauce
炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。
饴糖在面点中只能作辅助原料使用。
拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
A:脆嫩
B:脆酥
C:软嫩
D:硬脆
制作海鲜串不应加蔬菜。
炖法根据工艺的不同一般分为（）。
A:清炖
B:红炖
C:侉炖
D:白炖
E:炸炖
原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。
A:萝卜
B:豆角
C:土豆
D:鱿鱼
醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。
除（）外，其余都是鲜菇需要的原因。
A:鲜菇含有草酸，可破坏草酸
B:鲜菇带有细菌，可防止变质
C:鲜菇带有异味，可消除
D:鲜菇会继续生长，可使其生长停止，保持鲜菇的质量
块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。
A:排
B:切
C:剞
D:批
肉桂的英文是（）。
A:Juniper
B:Sandwich
C:Cinnamon
D:Turmeric
下列选项中，不是脂肪功能的是（）。
A:增加饱腹感
B:供给人体能量
C:促进脂溶性维生素吸收
D:促进水溶性维生素吸收
制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）
A:澄粉
B:已烫熟的无味澄面
C:烫熟并调好味的澄面
D:调味品
主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是（）。
A:鲫鱼
B:鲐鱼
C:青鱼
D:鲂鱼
不可以用穿的方法造型的原料是（）。
A:肚片
B:胗片
C:鱼片
D:田鸡腿
烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。
A:胶质
B:肌溶
C:肌红
D:肌动
制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。
面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A:京式面点
B:广式面点
C:扬州面点
D:苏式面点
菜肴一般是由（）配料和调料构成的。
A:生料
B:主料
C:熟料
D:原料
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。
A:提神
B:增加营养
C:调和色彩
D:去腥解腻
下列属于蟹类质变特征的是（）。
A:肢体下垂
B:蟹黄稀薄
C:腹面出现黑印
D:以上都是
仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。
A:5～10min
B:10～15min
C:10～20min
D:20～30min
“ham pork in aspic”的意思是（）
A:猪肉火腿
B:火腿猪肉冻
C:牛肉火腿
D:火腿冻
首页 <上一页 686 687 688 689 690 下一页> 尾页