出自:厨师

软化栽培的菊苣形休特征是（）。
A:椭圆形淡绿色
B:紫色花状散叶
C:叶呈荷花瓣状
D:单体质量为500-600克
主料及各种配料按比例配好放入一个容器中，方便烹饪操作，提高烹饪速度。
新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
A:5%～6%
B:15%～16%
C:50%～60%
D:75%～86%
成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）
A:广式煎饺
B:锅贴
C:煎包
D:生煎馒头
现代厨房中常用的明火加热设备有：煤灶、煤气灶、液化石油气、（）
A:柴油灶
B:土灶
C:柴灶
D:汽油灶
鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。
A:醋
B:酱油
C:川盐
D:料酒
对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。
如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（），然后再调制。
A:用凉水泡软
B:用温水泡软
C:用热水泡软
D:用热水涮干净
家畜类原料的清洗主要包括肌肉、内脏和头蹄尾，重点是内脏的洗涤。
在还没有确诊患病毒性肝炎时，用人单位不得将其调离接触直接入口食品的岗位。
维生素C含量最低的食物是（）
A:山芋
B:柑桔
C:猕猴桃
D:辣椒
动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
清炸方法正确的解释是：（）。
A:清炸就是只有一种原料的炸
B:清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸
C:清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸
D:清炸就是口味要求清淡的炸
巧克力使用时，要根据其（）含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。
A:可可豆
B:可可脂
C:可可粉
D:蛋白质
使用手提式干粉灭火器灭固体物质时，灭火器喷嘴应对准燃烧源（）。
A:上面
B:下面
C:左面
D:最猛处
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A:斜刀剞
B:直刀剞
C:混合剞
D:直刀切
明酥的种类主要有（）两种。
A:圆酥
B:直酥
C:暗酥
D:半暗酥
剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和软骨，并尽量保持肌肉部位的（）。
A:一致性
B:完整性
C:统一性
D:完全性
洋葱用冷水浸泡，目的是为了（）
A:防氧化
B:防褐变
C:减少刺激
D:便于清洗
我国海参中质量最好品种之一的是（）。
A:梅花参
B:大乌参
C:刺参
D:黄玉参
番茄等如生食应先用0.3%的氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡5分钟以上。
卷的技术要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
A:实
B:松
C:乱
D:散
大翻锅的幅度大，由拉、送、（）四个连续动作组成。
A:拖、拉
B:拖、晃
C:扬、接
D:摇、晃
脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。
A:提供能量
B:保护脏器
C:维持体温
D:氧气的运输
鳜鱼整鱼出骨要求外皮完整的，一般采用（）式的方法。
人体如果失水（）便无法维持生命。
香菇涨发，一般每千克可涨发（）千克湿料。
A:2-3
B:3-4
C:4-5
D:5-6
碳酸氢钠遇碱会分解二氧化碳。
隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起（）作用的味感。
A:主要
B:次要
C:衬托
D:烘托
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