出自:厨师

拍制原料时一般先用直拍法将原料纤维拍开，再用拉拍法把原料拍薄。
调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以1：0.2为佳。
以下属于复制调味品的是（）。
A:鸡精
B:豆瓣酱
C:芡汤
D:茄酱
一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（）。
A:3-4%
B:5-6%
C:7-8%
D:10-12%
轧皮机工作时，严禁用（）向下推送面坯。
A:手
B:面棍
C:木棍
D:面刮板
配菜部门
按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
怎样纠正蛋糕烘烤过程中下陷的质量缺陷？
评价油脂的卫生学指标主要有（）
A:酸价
B:羰基价
C:过氧化值
D:以上都是
芡的油亮程度与（）无关。
A:芡粉的质量
B:勾芡的手法
C:芡的稀稠
D:芡含油量的多少
原料的出材率高低可以考核操作人员的（）
A:卫生水平
B:工作水平
C:鉴别水平
D:技术水平
小白菜的别名是（）。
A:青菜
B:油菜
C:白菜
D:乌塌菜
下列对干货原料的干制方法描述，错误的是（）。
A:具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制
B:晒干、烘干的原料脱水率较低
C:风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好
D:晒干的质量比烘干的好
冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。
A:－20℃
B:－18℃
C:－12℃
D:－8℃
在下列面点中，属于广式面点的是（）。
A:叉烧包
B:狗不理包子
C:三丁包子
D:蟹黄包
菜肉馅的口味特点是（）。
A:味鲜多汁
B:爽滑味鲜
C:咸香甘鲜
D:味鲜而不腻
煎瓤鸡脯是（）
A:英式菜
B:法式菜
C:俄式菜
D:意式菜
营养较全面，含有一定糊粉层的米为（）。
A:糙米
B:粳米
C:精米
D:籼米
涨发冬菇，最好用（）浸发。
采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。
A:实际耗用成本大于标准成本
B:实际耗用成本等于标准成本
C:实际耗用成本小于标准成本
D:实际投料小于标准投料量
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。
A:烹制干料
B:泡涨干料
C:蒸发干料
D:煮发干料
下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
A:采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
B:采用烧燎方法清除表面的污物
C:清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
D:采用淘米水冲洗火腿表面
官府菜的特点是（），有选料精细、烹调考究等严格烹调要求。
A:追求数量
B:选料随意
C:追求至味
D:烹调复杂
鲆鱼的两眼在左侧。
终于职守就是要求把（）职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求。
A:别人
B:自己
C:领导
D:客户
（）中钙含量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
A:肉类
B:蔬菜
C:水果
D:奶和奶制品
微波炉是利用微波对物料的加热，是对物料里外同时进行的。
使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内。
A:烤盘
B:工具
C:蒸屉
D:托盘
由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A:涂抹
B:夹心
C:涂面
D:挤注花形
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